Quelle est l'importance des marinades, mélanges d'épices et autres assaisonnements dans les recettes sur le BBQ?
C'est essentiel, tout simplement.
Comme on peut le constater dans le livre Sauces barbecue de Steven Raichlen, chaque culture a sa façon d'aborder l'assaisonnement de ses plats, sa manière d'ajouter une petite touche magique qui fait toute la différence.
En Asie du Sud, par exemple, les plats sont composés de beaucoup d'épices et de sauces, c'est un élément clé qui n'est en aucun cas négligé. Même chose du côté du barbecue américain qui se défini en grande partie par les mélanges d'épices et les sauces gourmandes.
Ce n'est pas pour rien qu'on dit que «Le secret est dans la sauce». Encore faut-il apprendre à manier les saveurs et à créer différents niveaux pour approfondir les arômes de nos recettes favorites. C'est la mission que le maître du gril, Steven Raichlen, s'est donné avec Sauces barbecue, en plus de faire voyager nos papilles.
Quels sont les facteurs qui influencent nos marinades?
Le tout premier facteur est simple et plutôt évident : la taille de l'aliment. Personne ne sera étonné d'apprendre que les crevettes marinent plus facilement et rapidement qu'un poisson entier ou encore qu'une grande pièce de viande bien épaisse.
Le deuxième élément à prendre en compte : la puissance de votre marinade. Par exemple, une marinade qui contient beaucoup d'acides ou des piments va agir plus rapidement sur vos viandes et poissons qu'une marinade subtile et douce.
Le dernier facteur et non le moindre : l'équilibre. Ce point est toutefois personnel à chacun selon Steven Raichlen. Bien sûr, il n'est jamais vraiment bon de trop fumer ou assaisonner une protéine parce qu'on risquerait de perdre entièrement le goût de celle-ci. Cependant, le choix des quantités et des ingrédients vous appartient.
Est-ce qu'il peut y avoir trop d'ingrédients dans une marinade, un assaisonnement?
Ça dépend des croyances!
La recette du Chimichurri de l'Argentine se compose de 4 ou 5 ingrédients tandis que la sauce barbecue américaine classique en possède entre 8 et 10 et la marinade indienne Tandoori, elle, peut aller jusqu'à 15 ingrédients.
Selon le maître du gril, la plupart du temps la simplicité vaut mieux que la complexité. Il précise cependant que c'est votre création et donc vous le chef!
Parmi tous les types d’assaisonnement, vers lequel doit-on se tourner pour un souper pressé?
Tout d'abord, il faut choisir une viande, un poisson ou des fruits de mer dont la taille est assez petite puisque plus l'aliment est gros, plus le temps de marinade sera élevé. Favoriser donc de petits ingrédients comme la crevette.
Vous avez une grosse pièce de viande à cuire? Tournez-vous alors vers des mélanges d'épices à frotter.
Quelles sont les bases?
Découvrez ici les 4 ingrédients secrets du spécialiste pour un mélange d'épices parfait pour le BBQ et que vous pouvez utiliser avec la protéine de votre choix : poivre (noir ou autres), sel, sucre roux (ou blanc) et paprika. Aussi simple que ça, mais ô combien délicieux. Pour ajouter une petite twist, n'hésitez pas à vous servir des versions fumées du sel ou du paprika.
Vous aimez le piquant? Ajoutez du piment de Cayenne!
Dans Sauces barbecue, il y a une marinade qui s'appelle The only marinade you'll ever need (la seule marinade dont vous aurez jamais besoin), cette dernière est aussi très simple, mais toujours gagante. Vous n'aurez besoin que d'huile d'olive, de jus de citron, d'herbes fraîches et d'ail.
Dans une recette comme dans l'autre, il s'agit d'ingrédients de base qui peuvent varier. Prenez les herbes de votre choix, du jus de lime si vous préférez, etc. Tout se remplace selon vos goûts.
Comment faire la différence entre les différents type d'assaisonnement?
Pour déterminer le moment idéal pour intégrer les assaisonnements aux recettes, on doit se fier aux étapes de préparation.
Avant la cuisson : Mélanges d'épices et marinades.
Pendant la cuisson : glaçages, beurre arômatisé, etc. On arrose les viandes ou les poissons. Le vin rouge, le vinaigre, l'huile d'olives sont aussi de bons alliés.
Après la cuisson : Sauces (BBQ et autres), chutneys, salsa, raïta, etc.
Libre à vous de cuisiner les différents assaisonnements de chacune des étapes en reprenant des ingrédients/saveurs similaires ou non. Il peut être intéressant d'avoir une ligne directrice, mais ce n'est pas nécessaire.
Quelles sont les règles d’or pour un bon BBQ à la maison?
Astuce #1 : Le plus important lorsqu'on cuisine sur le BBQ, c'est de savoir maîtriser la flamme. Il est primordial de savoir contrôler le feu et ainsi la cuisson des aliments avant même de penser à devenir un pro des assaisonnements.
Astuce #2 : Le maître du gril travaille toujours avec un feu à plusieurs niveaux. C'est-à-dire qu'à l'arrière, les charbons de bois ont une bonne épaisseur pour créer une chaleur très vive. Tandis qu'au milieu, ils sont étendus pour une chaleur plus douce qui fait cuire et non pas saisir les aliments. Le plus important, c'est la zone de sécurité à l'avant. Il n'y a pas de charbon à cet endroit. De cette façon, si la cuisson est trop intense, vous pouvez déposer vos aliments dans la zone de sécurité et rectifier le tir.
Astuce 3 : Steven Raichlen laisse toujours 1/4 ou 1/3 de la grille de BBQ libre, sans aliment. Il sera donc plus facile de contrôler le feu et l'intensité de cuisson.
Astuce #4 : Quand on cuisine avec des assaisonnements sucrés, il faut faire très attention de bien contrôler la chaleur. Ainsi on obtient un aliment caramélisé et non brûlé. La ligne est mince entre les deux, c'est pourquoi contrôler la puissance du feu est l'élément principal lorsqu'on cuisine sur le BBQ.
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