Galettes aux dattes, aux carottes & à la noix de coco

Préchauffer le four à 350 °F et placer la grille au centre. Tapisser 2 plaques à cuisson de papier parchemin, puis réserver.

Dans une poêle, combiner les dattes et l’eau, puis porter à ébullition. Bien remuer, puis laisser mijoter à feu doux pendant 5 minutes. Remuer ensuite vigoureusement jusqu’à l’obtention d’une purée, puis réserver.

Dans un bol, mélanger les flocons d’avoine, la farine, la cassonade, les graines de lin, la noix de coco, les pacanes, le gingembre, la cannelle et le bicarbonate de soude, puis réserver.

Dans un autre bol, mélanger la purée de dattes avec le yogourt grec, l’œuf et l’extrait de vanille jusqu’à ce que la préparation soit homogène.

Au batteur électrique à basse vitesse ou avec une cuillère de bois, incorporer le mélange de farine. Ajouter les carottes, puis bien mélanger.

À l’aide d’une cuillère à crème glacée de 30 ml (2 c. à soupe), former des boules de pâte, puis les déposer sur les plaques à cuisson en les aplatissant légèrement. Décorer le dessus des galettes avec les raisins secs et les canneberges séchées.

Cuire au four de 12 à 15 minutes, ou jusqu’à ce que les galettes soient légèrement dorées, mais encore tendres et moelleuses au centre, puis laisser refroidir.