Steak de courge sabayon, avoine et sauce au beurre

Ajuster la grille du four au plus bas et préchauffer le four à 500 °F (260 °C).

Retirer le pédoncule de la courge avec un couteau et éplucher l’écorce avec un économe. Faites au moins quatre tranches de 1 pouce et demi en utilisant uniquement le haut de la courge. (Conserver l’autre moitié de la courge pour une autre recette)

Badigeonner les deux côtés des steaks de courge avec de l’huile d’olive.

Mélanger ensemble les épices et le sel et les saupoudrer sur les steaks de courge.

Saisir sur le gril (ou la poêle) les surfaces des steaks, jusqu’à la coloration désirée. Compléter la cuisson des steaks au four pendant 10 minutes ou jusqu'à tendre.

Émincer l’oignon et défaire la tête de chou-fleur en petit bouquets.

Dans une petite casserole, attendrir l’oignon dans les 30 millilitres (2 cuillères à table) de beurre.

Rajouter le chou-fleur et le lait à la casserole et porter à l’ébullition.

Baisser le feu à doux et laisser mijoter à découvert pendant environs 15 minutes ou jusqu'à ce que les légumes soient tendres et  qu’ils se défassent facilement.

Dans un malaxeur ou au robot culinaire, passer le chou-fleur avec les oignons en purée en délayant avec le lait de cuisson au besoin.  Ajuster le sel et le poivre au goût. Réserver dans un endroit chaud.

Avant de servir les steaks, à feu moyen-vif, saisir les champignons maitake dans une poêle avec un peu d’huile de canola  (jusqu'à colorer et un peut croustillant). Saler et poivrer au goût.

Dans un petit poêlon, chauffer l’huile de canola à feu moyen-vif.

Ajouter doucement les feuilles de sauge et cuire, en brassant environ 30 secondes ou jusqu'à ce qu’elles soient croustillantes.

À l’aide d’une fourchette, déposer les feuilles de sauge dans une assiette tapissée d’essuie-tout et les égoutter.

Réhydrater les cèpes dans une tasse (250 millilitres) d’eau bouillante pendant 1 heure.Les égoutter et réserver.

Mélanger l’eau, l’avoine nue, le beurre et le sel dans une casserole et porter à ébullition. (Possible de substituer l’eau des cèpes pour une partie de la quantité d’eau ici).

Rajouter les cèpes réhydratées et réduire le feu. Laisser mijoter avec un couvercle.

Retirer du feu après 40-50 minutes (s’il reste de l’eau, égoutter un peu) et laisser reposer 10 minutes.

Dans la partie supérieure d’un bain-marie, hors du feu, fouetter le jus de citron, la réduction de cidre et les jaunes d’œufs.

Déposer au-dessus de l’eau frémissante et fouetter sans arrêt jusqu’à ce que la texture devienne épaisse et mousseuse.

Retirer le bol du bain-marie. Hors du feu, incorporer le beurre en filet en fouettant constamment à l’aide d’un fouet. Garder la sauce dans un endroit tempéré mais pas trop chaud. Servir le plus vite que possible.

Sur un gros plateau de service, placer les steaks de courge. Garnissez la courge avec les maitakes poêlées et de belles cuillerées de la purée de chou-fleur. Terminer l’assiette avec les feuilles de sauge croustillantes. 

À côté, dans deux bols, servir l’avoine nue aux cèpes et la sauce au beurre.