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Hugo Saint-Jacques prépare une magnifique bouchée de sot-l'y-laisse de poulet et d'endives. Le sot-l'y-laisse est une pièce d'exception qui se situe de part et d'autre de la colonne vertébrale des volailles. Pour cette entrée, le chef débute avec une marinade à base d'herbes salées, babeurre et zeste de citron. Il pane ensuite les morceaux avant de les frire quelques minutes dans l'huile. Il sert ensuite ces bouchées dans une feuille d'endive et avec une sauce à la mayonnaise, cornichons sûrs et moutarde de Dijon. Une entrée parfaite présentée à l'émission Zeste : Station Potluck. 

Cette recette fait partie du dossier Station Potluck. 

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  • Durée totale : 4 h 15 min

  • Préparation 10 min

  • Cuisson 5 min

  • Marinade 4 h
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  • Ingrédients
    • 12 Sot-l’y-laisse de poulets de grain biologique de la ferme Rose des vents
    • Poivre du moulin, au goût
    • 30 ml (2 c. à soupe) d'herbes salées du Bas-du-Fleuve
    • 500 ml (2 tasses) de babeurre
    • 1 citron (zeste seulement)
    • 12 feuilles d'endives rouges et jaune
    • Panure
    • 125 ml (1/2 tasse) de fécule de pomme de terre
    • 125 ml (1/2 tasse) de fécule de maïs
    • 15 ml (1 c. à soupe) de cayenne moulue
    • 5 ml (1 c. à thé) de paprika fumé
    • Trempette
    • 60 ml (1/4 tasse) de mayonnaise
    • 6 petits cornichons sûrs, hachés
    • 30 ml (2 c. à soupe) de parmesan râpé
    • 5 ml (1 c. à thé) de moutarde de Dijon
    • 15 ml (1 c. à soupe) d'aneth ciselé
    • 5 ml (1 c. à thé) d'ail, haché
  • Préparation

    1. Dégraisser les sot-l’y-laisse avec la pointe d’un couteau. Les mettre dans un contenant hermétique et y couler le babeurre avec les herbes salées et le zeste. Laisser mariner au frigo (4 heures). Éponger et assaisonner de sel et de poivre.   

    2. Pour la sauce, mélanger tous les ingrédients ensemble et réserver au frais.    

    3. Chauffer une friteuse à 350ºF et préparer une assiette tapissée de papier absorbant.

    4. Dans un grand bol, mélanger les deux fécules et les épices sèches, puis  panner les morceaux de poulet. Secouer pour retirer l'excédent et frire 2 à 3 minutes jusqu’à ce qu’ils soient cuits et très croustillants. 

    5. Servir un peu de sauce dans le creux des endives et disposer les sot-l’y-laisse par-dessus. Ajouter un peu de parmesan râpé et une peluche d’aneth. Servir aussitôt.   

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