Romaine farcie, bœuf vieilli, fermentations et artichauts

Préchauffer le four à 400°F (200°C).

Sur une plaque à pâtisserie, placer la demi-aubergine et la demi-tête d’ail. Badigeonner d’huile d’olive et assaisonner avec du sel et du poivre. Rôtir au four environ 30 à 40 minutes ou ce que la chaire de l’aubergine soit bien tendre et qu’ellese détache facilement de la peau. L’ail devrait s’écraser facilement.

Dans un robot culinaire ou avec un pied mélangeur, réduire l’aubergine et l’ail en purée. Réserver dans une poche à pâtisserie.

Trancher tous les légumes fermentés à la mandoline, pour obtenir l’épaisseur d’une feuille de papier. Avant de farcir la laitue, enlever soigneusement 4 feuilles de laitue et réserver pour le montage de l’assiette à la toute fin.

À cette étape, il faudra glisser soigneusement des ingrédients, à travers les feuilles de laitue, sans toutefois démanteler la pomme de salade. À l’aide de la poche à pâtisserie, farcir de purée d’aubergine l’intérieur de la laitue entre les feuilles. Ajouter les légumes fermentés et l’oignon vert émincé. Badigeonner l’extérieur de la laitue avec l’huile de caméline, en saupoudrant d’épices à steak. Bien ficeler la laitue avec de la ficelle de boucher afin de créer un effet de rôti.

Dans une poêle allant au four, à feu moyen, faire revenir le rôti de laitue farcie dans un filet d'huile d'olive. Lorsque la laitue est bien colorée, terminer la cuisson dans un four préchauffé à 400°F pendant 25 minutes. Sortir la laitue du four et laisser tiédir en poursuivantles prochaines étapes de la recette. Quand la laitue est tiède, emballez-la d’une pellicule plastique tout en formant un gros boudin serré.

Assaisonner le bœuf de sel et de poivre. Cuire le rôti de bœuf à la poêle jusqu’à l’obtention d’une chaleur interne de 32°C (90°F), et jusqu’à ce que l’extérieur soit bien coloré uniformément.

Parer les artichauts et les mettre à cuire dans une eau bouillante bien salée. Lorsque les artichauts sont ‘’al dente'', sortir deux des artichauts de l’eau bouillante et réserver au frais. Poursuivre la cuisson des deux autres artichauts jusqu’à ce qu’ils soient très tendres. Une fois bien cuits, sortir les artichauts de l’eau et réserver l’eau de cuisson. À l’aide d’un pied mélangeur, réduire les artichauts en purée tout en incorporant le beurre et une cuillère d’eau de cuisson à la fois, jusqu’à l’obtention d’une purée lisse.

Dans un chaudron d’eau bouillante salée, cuire l’ail des ours jusqu'à tendreté. Égoutter l’ail et le passer au pied mélangeur pour obtenir une purée lisse. Refroidir rapidement la purée pour conserver la couleur.

Au robot culinaire, mélanger le yogourt, la peau du concombre anglais, l’aneth et le restant d’huile d’olive. Assaisonner avec sel et poivre. Réserver.

Trancher les cornichons en 4.Trancher la laitue en 4 tranches. Faire 4 tranches dans le rôti de bœuf.

Au fond d’une assiette, déposer une tranche de romaine et y ajouter une tranche de bœuf sur le dessus. Assaisonner la viande d’une pincée de fleur de sel, de sumac et de graines de caméline. À côté, ajouter 1 tranche de cornichon et ½ artichaut. Avec le sumac, dessiner un X dans l’assiette.

Saucière : Verser 2 cuillères à soupe de tzatziki dans chacune des saucières avec 1 cuillère à soupe de jus de cornichon et 1 cuillère à soupe d’huile de caméline.

Le bol renversé : Étendre 1 cuillère à soupe de purée d’ail des ours et 1 cuillère à soupe de purée d’artichaut dans le fond de votre bol. Retourner le bol dans une petite assiette et par-dessus la saucière.Garnir le dessus du bol de toutes les purées et sauces. Attention de ne pas en mettre beaucoup. Garnir joliment ces purées de la salade crue, ainsi que les légumes fermentés. (1 à 3 morceaux de chaque.) Saler au goût et saupoudrer de sumac et graines de caméline.

Ce plat se mange avec les mains. Mouiller des débarbouillettes d’eau chaude et les déposer devantles convives en leur proposant de se laver les mains avant et après la dégustation de la salade crue.