Rognons de veau à la moutarde, mini légumes glacés

Disposer les rognons dans une bassine d’eau froide et laisser dégorger au frigo 12 heures. Retirer de l’eau et rincer à l’eau froide pour éliminer les impuretés. Bien éponger.

À l’aide d’une lame bien affutée, retirer le gras des rognons et les nerfs, puis tailler en morceaux de 5 cm approximativement.    

Dans un wok, mettre la moitié du beurre, la moitié de l’huile, le thym et chauffer à feu élevé. Une fois le beurre chantant, sauter les rognons assaisonnés de sel et de poivre pour bien les saisir (2 à 3 minutes). Les retirer et déposer sur un papier absorbant.

Disposer les légumes dans une sauteuse puis ajouter 2 tasses d’eau, le beurre et le sucre. Laisser cuire de 8 à 10 minutes jusqu’à ce que les légumes commencent à glacer lorsque l’évaporation de l’eau tire à sa fin. Ajouter la ciboulette ciselée, le sel et le poivre.

Chauffer un wok à feu moyen fort avec la moitié de l’huile et du beurre. Y plonger les champignons et les faire rôtir (2 minutes). Assaisonner de sel et de poivre. Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire. Ajouter le fond de veau, les moutardes et la crème. Une fois réduit de moitié, ajouter les rognons rôtis, assaisonner à nouveau et terminer la cuisson (2 minutes). Ajouter le persil haché.

Servir bien chaud avec les mini-légumes glacés à la ciboulette.