Pop-corn de ris de veau et sauce gastrique

Disposer les ris de veau dans une bassine d’eau froide et laisser dégorger au frigo (12 heures). Retirer de l’eau et rincer à l’eau froide. Bien éponger.

Dans un rondeau, porter à ébullition l’eau avec le bouquet garni, les deux demi-citrons préalablement pressés et la mirepoix. Lors de la première ébullition, baisser le feu de moitié et plonger les ris de veau pour les blanchir (14 minutes). Retirer avec une écumoire et arrêter la cuisson dans une cuve d’eau glacée.  

Retirer la petite peau du ris de veau et séparer en pépites de 1 à 2 cm. Presser entre deux feuilles de papier absorbant pour retirer l’excédent d‘eau.

Préchauffer la friteuse à 350ºF (180ºC) et préparer une assiette tapissée de papier absorbant.

Pendant ce temps, dans un poêlon, chauffer le sucre à feu fort en s’assurant de bien l’étendre dans le fond du poêlon pour que le sucre caramélise également. Une fois le sucre doré, déglacer avec le vinaigre en fouettant légèrement. Réduire au ¾ et ensuite ajouter le jus d’orange et réduire à nouveau de ½. Mouiller avec le fond de veau et laisser réduire à consistance sirupeuse. Assaisonner de sel et de poivre, puis séparer dans les ramequins. 

Une fois la friteuse bien chaude, enrober les ris de veau dans le mélange de fécule et farine, puis retirer l’excédent. Frire 1 minute jusqu’à ce que le pop-corn de ris de veau soit bien croustillant. Retirer les ris frits sur le papier absorbant et assaisonner de sel. Servir aussitôt avec la sauce gastrique.