Croquettes trop choux!

Fixer un cuiseur de précision (thermocirculateur) à la paroi d’un récipient de cuisson. Ajouter de l’eau et régler la température à 72 °C (162°F)

Couper les différentes parties du poulet en séparant les ailes, les poitrines et les cuisses. Réserver les ailes et la carcasse pour la sauce. Conserver les poitrines au frais pour plus tard. Désosser les cuisses et réserver la chaire. (Vous pouvez demander à votre boucher de vous effectuer ces étapes)

Dans un robot culinaire, passer les poitrines de volaille et le blanc d’œuf. Partez le robot culinaire et faire montez votre appareil farce fine avec la crème 35% et ½ cuillère à thé de sel fin. Vous voulez obtenir un appareil uniforme sans gros grumeaux.

Mettez la farce fine dans une poche à pâtisserie et sur une feuille de pellicule alimentaire en formant un long boudin. Fermer la pellicule et serrer bien les deux extrémités en pressant fermement pour éliminer les poches d'air.

Cuire le boudin dans le thermocirculateur préalablement chauffé à 72°C (162°F).

Posez les cuisses désossées sur une feuille de pellicule alimentaire et bien salé et poivrer du côté face à vous. Avec le restant de la farce fine, farcir les cuisses et les rouler en ballotine en serrant bien les deux extrémités.

Cuire au thermocirculateur pendant 1h30.

Tailler les pleurotes en longueur et les faire poêler dans un petit filet d'huile d’olive à feu moyen. Quand bien colorées, assaisonner les pleurotes avec quelques gouttes de jus de citron, la moitié de votre quantité d’estragon haché finement et sel au goût.

Tailler la laitue romaine en 2 et en longueur, la griller dans une poêle avec de l’huile d’olive.

Éplucher la pomme de terre, la carotte et l’oignon en réservant les pelures pour la sauce. Râper les légumes grossièrement ensemble en les réservant dans un gros bol. Mélanger avec une cuillère à thé de sel fin en faisant attention que le sel soit bien incorporé.

Râper le choux fleur et le mettre de côté pour former vos “nuggets” de poulet plus tard.

Pressez bien le mélange de légumes râpés dans le fond d’une poêle antiadhésive à feu moyen-haut avec un filet d’huile d’olive en le retournant dès que la première côte est bien colorée et croustillante. Ajustez la température du feu au besoin.

Faire revenir les carcasses et les ailes de poulet dans un petit rondeau, ajouter les parures de légumes et le fond de volaille. Amener à ébullition et par la suite descendre le feu à un feu doux. Cuire 2 heures

Passer la sauce à l'étamine pour récupérer le jus, assaisonner au goût avec du citron, du sel, et le restant de l'estragon ciselé.

Pour les enfants : Tailler le boudin de farce fine de volaille en forme de “nuggets”, les rouler dans le ketchup et par la suite le choux fleur râpé pour faire un effet de chapelure. Servir avec la galette de légumes rôtis à la poêle que vous pouvez découper en gros carrés ou rectangles.

Pour les adultes : Poêler les ballotines de volaille coupées en pavé avec du beurre mousseux. Dresser la ballotine au milieu de l’assiette, un morceau de romaine rôti à côté. Surmonter le tout avec les pleurotes poêlées.