S'il vous plait ... dessine-moi un taco...

Placer la morue salée dans un contenant ou un bol et la recouvrir d’eau froide. Placez-le au réfrigérateur pour 12-24 heures en changeant l’eau après 6 heures.

À l’aide d'un robot culinaire refroidi au congélateur, passer en purée la morue désaliné, les poitrines de volaille, le sel, le poivre blanc et les 4 épices. Dès qu'un appareil homogène est obtenu, partir de nouveau le robot culinaire et ajouter un œuf à la fois pour un total de 8 œufs. Ajouter le lait et 4 cuillères à table de farine.

Réserver la moitié de l’appareil au frais pour les croquettes d’enfants et placer l’autre moitié dans une poche à pâtisserie.

Sur une feuille de pellicule alimentaire, façonner un boudin en forme de saucisse d’un diamètre d’environs 2”. Rouler le boudin dans la pellicule en serrant bien les deux extrémités. Répéter pour effectuer 4 ‘saucisses' pour les plats d’adultes.

Fixer un cuiseur de précision (thermocirculateur) à la paroi d’un récipient de cuisson. Ajouter de l’eau et régler la température à 76 °C (168°F). Cuire 1 heure ou jusqu'à une température interne de 71 °C (160°F).

Dès que cuit, placer les boudins dans un bain glacé afin d'arrêter la cuisson.

Trancher une pomme de terre à la mandoline, pour obtenir une épaisseur d’approximativement 5 mm. Répéter l’opération jusqu’à avoir 40 belles tranches de pomme de terre. Les placer en étagées de 10 tranches pour en faire 4 pavés. (1 pavé par convive).

Dans une poêle antiadhésive à feu moyen et dans un peu de beurre ou d’huile, colorer les deux côtés des pavés jusqu'à ce que les pommes de terre soient cuites. Saler au goût et réserver de côté.

Dans un robot culinaire, effectuer une base de mayonnaise en incorporant 2 jaunes d’œufs, la Dijon, le jus d’un demi citron, le persil et l’aneth préalablement hachée finement. Mélanger pour obtenir un mélange homogène. Ajouter l’huile de canola doucement en filet pour monter la mayonnaise. Terminer avec le parmesan et rectifier le sel au goût.

Cuire les pommes de terre restantes jusqu'à tendres dans de l’eau bien salée. Les écraser à la fourchette ou au moulin à légumes. Refroidir les pommes de terre et dès que froid, incorporer à l’appareil des enfants réservé plus tôt. Laisser reposer le tout au frais une trentaine de minutes.

Dans trois bols, placer les 2 œufs restants (battue avec une cuillère à table d’eau ou lait pour délayer), la tasse de farine, et deux tasses de céréales écrasées grossièrement en chapelure.

Avec l’appareil réservé au réfrigérateur, façonner 3-4 croquettes par enfant, les roulant dans chaque bol, débutant avec les œufs, en terminant avec les céréales. Réserver au frais.

Tailler les carottes en juliennes, effeuiller la laitue boston et couper la pomme verte en fines tranches.

Faire chauffer de l'huile de canola à recouvrir jusqu' à 176°C (350°F). Faire cuire les croquettes pour enfants jusqu'à une température interne de 74°C (165°F).

Dans une poêle, caraméliser au beurre les boudins pour adultes. Dans la même poêle, ou au four, faire chauffer les pavés de pomme de terre.

Placer sur chaque assiette adulte 1 boudin, 1 pavé de pomme de terre et une quenelle de mayonnaise aux herbes fraîches. Garnissez de quelques tranches de pomme verte et saupoudrez le tout avec le zeste d’un citron.

Sur chaque assiette pour enfant, placer les croquettes avec une quenelle de mayonnaise aux herbes, quelques feuilles de laitue et les tranches de crudités de carottes et de pommes vertes.