Cœur de laitue cuit, sauce tonnato, fromage de chèvre & chapelure à la gremolata

Au robot culinaire, broyer le pain en petits morceaux afin d’obtenir une chapelure de type panko. Dans une poêle, à feu moyen-vif, faire chauffer un filet d’huile d’olive, puis frire la chapelure, les filets d’anchois et l’ail pendant quelques minutes. Laisser tiédir en remuant occasionnellement afin que les anchois se mélangent au pain. Réserver.

Dans un petit bol, déposer les jaunes d’œufs, puis verser l’huile d’olive en filet en fouettant continuellement afin de former une mayonnaise. Ajouter le reste des ingrédients « pour la sauce tonnato », puis broyer le tout au pied-mélangeur jusqu’à l’obtention d’une sauce. Réserver.

Hacher le persil frisé, la ciboulette et l’aneth, puis déposer dans un bol. Ajouter le zeste de citron, puis mélanger le tout avec la chapelure. Réserver.

Dans une poêle, à feu moyen-vif, faire fondre le beurre, puis poêler les cœurs de laitue rapidement. Retirer les laitues de la poêle, puis réserver dans une assiette.

Ajouter les câpres dans la poêle, frire pendant quelques minutes, puis réserver dans le beurre.

Pour dresser les assiettes, déposer les cœurs de laitue, puis bien enrober de sauce tonnato. Ajouter les câpres et le beurre noisette, puis couvrir de chapelure à la gremolata. Garnir de fromage, puis décorer avec des fleurs comestibles.