Cerf rôti au myrique baumier, lichen craquant, racines de persil et argousier

Porter l’eau et le sucre à ébullition dans une casserole moyenne, déposer le lichen, baisser à feu doux et pocher 4 à 5 minutes. Égoutter complètement dans une passoire ensuite disposer sur les grilles d’un déshydrateur et faire déshydrater (24 heures) à 60ºC. Réserver ensuite au sec.

Tailler 1 livre de racines de persil en morceaux de même grosseur et les bouillir dans un grand chaudron d’eau salée jusqu'à tendreté environ 15 minutes. Égoutter et disposer dans le récipient d’un mélangeur ou robot avec 2 c. à soupe de beurre et la crème. Pulvériser, rectifier l’assaisonnement et réserver au chaud.  

Tailler le reste des racines de persil en petits dés de 1cm3. Dans un poêlon, faire fondre le reste du beurre et rôtir à feu doux les dés de racines de persil 2 à 4 minutes. Assaisonner de sel et de poivre, puis réserver au chaud. 

Dans une petite casserole à feu moyen-élevé, suer l’échalote 1 minute, ajouter le miel et laisser caraméliser 1 minute. Déglacer avec le vinaigre et le jus d’argousier, puis laisser réduire de moitié. Mouiller ensuite avec la glace de veau et ajouter le thym frais. Laisser réduire de moitié et assaisonner de sel et de poivre.  Réserver.

Sortir le cerf du réfrigérateur et le laisser reposer à température ambiante environ 30 minutes. Assaisonner le cerf de sel et poivre. Dans un poêlon en fonte, chauffer l’huile à feu élevé et saisir de chaque côté. Baisser le feu de moitié et ajouter le beurre, l’ail et le myrique baumier pour pouvoir arroser la viande de ce corps gras parfumé pendant 2 à 3 minutes de cuisson supplémentaire. Laisser reposer les morceaux de viande sur une grille 4 à 5 minutes couvert de papier d’aluminium. Tailler en tranches pour le montage.

Disposer la purée de racine de persil au centre de l’assiette et garnir avec les dés rôtis. Disposer ensuite les tranches de cerf, couler une généreuse portion de sauce d’argousier et décorer avec les morceaux de lichen déshydratés. Servir aussitôt!