Il fait partie des ingrédients les plus consommés au monde, il est riche en nutriments, mais pas que. Le riz est la céréale qui contient le plus d’arsenic, et particulièrement d’arsenic inorganique (IA), qui comme le rappelle l’OMS, est bien plus toxique que les composés de l’arsenic organique. Cette forte concentration en arsenic vient du mode de culture du riz, cultivé en eau stagnante, dans des zones géographiques où les sols sont saturés d’eau, rendant une contamination des eaux à l’arsenic beaucoup plus fréquente.

Alors que le réchauffement climatique risque d’augmenter la contamination du riz par l’arsenic, mieux vaut savoir comment préparer ce féculent pour diminuer les risques sur notre santé. Une étude publiée en 2021 explique comment préparer et cuire du riz pour éliminer le plus possible d’arsenic et conserver les nutriments du riz, qui reste une très bonne source de calcium et de fer.

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Comment enlever l'arsenic dans le riz?

L’étude menée par Manoj Menon, publiée dans la revue Science of the Total Environment en 2021, compare 4 méthodes de cuisson, et c’est celle du PBA (paraboiled and absorbed, que l’on pourrait traduire par “cuisson par étuvage avec absorption”) qui a été déclarée la plus efficace. Cette cuisson du riz éliminerait 54% d’arsenic dans le riz brun et jusqu’à 73% dans le riz blanc, tout en conservant la majorité des nutriments du riz, ce que ne font pas nécessairement les autres modes de cuisson testés dans le cadre de l’étude.

La méthode de cuisson PBA consiste à faire cuire le riz en 2 fois. La première cuisson permet de retirer l’arsenic du riz, et la deuxième de continuer la cuisson du riz ainsi nettoyé.

1. Faire bouillir de l’eau du robinet (4 tasses d’eau pour chaque tasse de riz)
2. Ajouter le riz et le faire cuire pendant 5 minutes.
3. Vider l’eau la première eau de cuisson contenant l’arsenic.
4. Remplir le contenant avec de l’eau fraîche (environ 2 tasses d’eau pour chaque tasse de riz).
5. Reprendre la cuisson du riz à couvert, à feu moyen ou doux, jusqu’à ce que l’eau restante soit absorbée.

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Cuisson PBA: la meilleure manière de cuire du riz?

Chercheur ayant mené cette étude, Manoj Menon, auteur principal de l’étude, explique que cette nouvelle manière de cuire le riz est une excellente nouvelle pour les consommateurs de riz. Alors que des études antérieures avaient déjà montré que la cuisson du riz dans un excès d’eau pouvait éliminer l’arsenic, Manoj Menon et son équipe avait pour objectif d'éliminer l'arsenic contenu dans le riz tout en conservant le maximum de ses nutriments. Facile à faire à la maison, la méthode de cuisson PBA peut être adoptée par tout le monde. Le chercheur recommande surtout cette méthode de cuisson du riz pour les bébés et les enfants, car ils sont plus vulnérables que les adultes à l’exposition à l’arsenic.