Dans une casserole à feu moyen-doux, faire suer les échalotes et la carotte dans le beurre. Saler et poivrer. Ajouter les lentilles et bien mélanger. Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire de moitié. Verser le fond de veau et ajouter la feuille de laurier ainsi que le romarin. Porter à ébullition puis diminuer le feu. Laisser mijoter doucement environ 40 minutes ou jusqu’à ce que les lentilles soient tendres. Ajouter un peu d’eau et avec l’aide d’un mélangeur, réduire en crème lisse. Rectifier l’assaisonnement et réserver au chaud. 

Dans une petite poêle à feu moyen-vif, faire revenir le chorizo jusqu’à ce qu’il commence à dorer. Ajouter l’huile, le paprika et le piment d’Espelette puis poursuivre la cuisson de 1 à 2 minutes. Avec une cuillère à trous, retirer la brunoise de chorizo en prenant soin de conserver l’huile dans la poêle.

Dans une petite poêle à feu doux, chauffer doucement le fromage de chèvre dans la crème. Bien mélanger et assaisonner. Ajouter le zeste de citron et retirer du feu.

Répartir le velouté de lentilles dans des assiettes creuses. Déposer une cuillère de crème de chèvre par-dessus. Garnir de la brunoise de chorizo et verser un peu d’huile préalablement réservée. Terminer avec les noix de pin.