À l’aide d’un mélangeur, broyer tous les ingrédients de la sauce. Passer au travers d’un chinois étamine et transférer dans un bol. Rectifier l’assaisonnement et réserver. 

Dans une petite casserole, à feu moyen, chauffer tous les ingrédients. Laisser frémir de 10 à 15 minutes. Retirer du feu et prélever 10 ml (2 c. à thé) pour la préparation du tartare. Conserver le surplus au réfrigérateur pour un autre usage. 

À l’aide d’un petit robot culinaire, broyer le sel, le sucre et les fraises jusqu’à obtenir une poudre fine. Couvrir le morceau de truite du mélange et réfrigérer 30 minutes. Rincer le poisson sous l’eau froide et bien l’éponger. Réserver au réfrigérateur jusqu’au service. 

Préchauffer l’huile de la friteuse à 180 C (350 F). 

Couper une branche de rhubarbe en juliennes et réserver dans un bol. Couper la deuxième branche de rhubarbe en brunoise et réserver dans un deuxième bol. 

Plonger les juliennes de rhubarbe dans l’huile chaude de la friteuse et frire de 2 à 3 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes. Égoutter sur un papier absorbant et saler. Réserver.

Dans une petite casserole, porter à ébullition le vinaigre, l’eau, le sucre et le sel. Retirer du feu et verser aussitôt sur la brunoise de rhubarbe. Laisser mariner 30 minutes. 

Dans un bol, mélanger tous les ingrédients.

Trancher finement la truite saumurée. Sur un plan de travail, déposer une feuille de pellicule plastique. Déposer les tranches de truite saumurée à plat, en les chevauchant légèrement. Déposer au centre le tartare de truite. Refermer avec l’aide de la pellicule plastique afin de former un baluchon. Répartir la sauce au fond du bol. Déposer le baluchon de truite. Flamber le dessus avec une petite torche de cuisine. Ajouter un peu de de la brunoise de rhubarbe marinée ainsi que la rhubarbe frite. Terminer avec un peu de ciboulette, de zeste de citron, de piment d’Espelette et de sel.