Cuire les patates douces dans une eau bouillante salée jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Égoutter et réduire en purée. Réserver au chaud. 

Déposer les algues séchées dans un bol et les couvrir d’eau bouillante. Laisser réhydrater quelques minutes. Égoutter et hacher finement les algues. Ajouter les algues, le beurre et l’huile épicée à la purée. Saler et poivrer. Réserver au chaud. 

Dans une poêle à feu moyen-vif, faire revenir les carapaces de crevette dans un filet d’huile d’olive. Ajouter les échalotes et l’ail. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce qu’ils soient colorés. Déglacer au vin blanc et laisser réduire. Ajouter le bouillon et laisser mijoter de 2 à 3 minutes. Ajouter un peu d’eau au besoin. Passer le fumet au travers d’un tamis fin et rectifier l’assaisonnement. Réserver au chaud. 

Dans un bol, mélanger tous les ingrédients. Réserver. 

À l’aide d’un moulin à épices, réduire en poudre fine les algues séchées. Réserver. 

Dans un bol, fouetter le blanc d’œuf avec la farine. Assaisonner le poisson et le tremper dans le mélange de blanc d’œuf. Retirer l’excédent et saupoudrer de la poudre d’algues. Déposer le poisson sur les pacanes hachées afin de former une croûte.  

Dans une poêle à feu vif, cuire le poisson dans le beurre 2 minutes de chaque côté ou jusqu’à la cuisson désirée. 

Déposer un lit de patate douce au fond de l’assiette. Déposer le poisson et ajouter la garniture de framboises. Verser le fumet bien chaud. Servir aussitôt.