Terrine d’ours, chou de Savoie, ail des bois, gingembre sauvage et pommettes grillées

Préparer un feu au moins 30 minutes à l’avance pour obtenir une belle braise.

Porter 2 litres d’eau à ébullition dans une casserole.

Retirer le cœur du chou à l’aide d’un couteau d’office et retirer les 4-5 premières grandes feuilles en s’assurant de les garder le plus intactes possible. Les blanchir dans l’eau bouillante pendant 2 minutes, les retirer délicatement et les égoutter. À l’aide d’un couteau d’office, aplanir les feuilles de chou en tranchant l’épaisseur des plus grosses veines de manière à obtenir des feuilles plus malléables.

Chauffer une partie du beurre dans une poêle à feu moyen vif et y faire cuire les champignons 4 à 5 minutes. Retirer de la poêle et hacher. Réserver.

Beurrer légèrement un moule à terrine d’une contenance d’environ 500 ml (2 tasses). Chemiser de feuilles de chou de manière à recouvrir l’intérieur du moule et à obtenir un rabat d’au moins 5 cm (2 po). Réserver.

Dans un bol, combiner tous les ingrédients ainsi que les champignons préalablement poêlés et bien mélanger jusqu’à l’obtention d’une consistance homogène. Déposer à l’intérieur du moule chemisé en prenant soin de bien presser l’appareil pour éviter les poches d’air. Refermer hermétiquement avec l’excédent de chou. Presser et couvrir d’un papier d’aluminium ou d’un couvercle.

Amener environ 10 cm (environ 2 pouces) d’eau à ébullition dans une grande casserole et y déposer le moule à terrine; s’assurer que l’eau ne dépasse pas les 3/4 de la hauteur du moule (ajouter de l’eau si le moule est plus haut).

Pousser les braises d’un côté du BBQ puis couvrir afin d’obtenir une température de 180 °C (350 °F). Déposer la casserole sur la grille du barbecue de manière indirecte (du côté opposé à la braise) et cuire 20 minutes. Laisser reposer 30 minutes avant de démouler la terrine.

Déguster avec des tranches de baguette grillées, des cornichons et de la moutarde à l’ancienne.