Déballer la pâte sablée refroidie et trancher en 8 morceaux. Sur une surface de travail légèrement farinée, rouler chaque tranche pour créer des cercles de moins de 1/4 de pouce d'épaisseur.

Foncer 8 moules à tartelettes cannelées non graissés, avec fond amovible de 4 pouces avec chaque morceaux de pâte. Presser la pâte et rogner l'excès.

Réfrigérer les tartelettes pendant 30 minutes ou jusqu'à consistance ferme.

Faire préchauffer le four à 325 °F. Placer les tartelettes sur une plaque de cuisson et piquer la tarte avec une fourchette et faire des petits trous un peu partout. Cuire les tartelettes pendant environ 18 minutes, jusqu'à ce que les côtés soient dorés. Les laisser refroidir avant le remplissage.

Pour la garniture, mélanger le fromage à la crème et le sucre brun à l'aide d'un mélangeur ou d'un mixeur plongeant.

Ajouter les jaunes d'œufs, la purée de citrouille, le gingembre, la cannelle et le cognac. Mélanger jusqu'à consistance lisse.

Ajouter ce mélange dans les tartelettes refroidies et remettre au four et cuire pendant environ 16 minutes ou jusqu'à ce que la garniture prenne sur les côtés, mais soit encore souple dans le milieu. Laisser refroidir les tartes jusqu'à température pièce et réfrigérer pendant au moins trois heures.

Pour servir, saupoudrer le dessus de chaque tartelette avec un peu de sucre et utiliser un fer à crème brûlée ou une torche pour faire fondre et caraméliser le sucre. Servir immédiatement.