Préchauffer le four à 375 °F (190 °C). Sur une surface légèrement enfarinée, rouler la pâte en un cercle d’un peu plus de 23 cm (9 po) de diamètre. À l’aide du contour d’un moule cannelé (pour avoir une finition plus jolie), tailler un cercle de 23 cm (9 po) dans la feuille de pâte. Faire des trous dans la pâte avec une fourchette et la réfrigérer jusqu’au moment de l’utiliser.   

Peler les pommes, les couper en deux et retirer les cœurs. Faire fondre 30 g de beurre et le verser sur les pommes, puis les saupoudrer avec 25 g de sucre. Remuer pour recouvrir les pommes de beurre et de sucre, puis réserver.

Dans une poêle à frire ronde de 23 cm (9 po) ou un plat de cuisson qui peut aller d’un rond de cuisinière chaud au four, à feu moyen-élevé, mélanger le reste du beurre (60 g), 100 g de sucre et le jus de citron. Lorsque le mélange commence à bouillir, ajouter les pommes et les placer pour que les côtés plats soient sur le dessus et qu’elles se chevauchent un peu. Augmenter le feu à élevé et cuire pendant 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que le liquide boue autour des pommes. Enfourner le plat de cuisson (sans la pâte) pendant 15 minutes.

Sortir le plat de cuisson du four et déposer la pâte feuilletée refroidie sur les pommes. Glisser délicatement le contour de la pâte entre le plat et les pommes. Retourner au four pendant 30 à 35 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit dorée. Laisser la tarte refroidir dans le moule pendant 30 minutes. Avec un couteau à palette, décoller les pommes du contour du plat. Placer une grande assiette sur le plat et renverser (avec un linge à vaisselle ou des moufles isolantes). Soulever le plat de cuisson pour révéler la tarte tatin.