Mettre les farines, le sucre et le sel au robot culinaire (ou préparer la pâte à la main ou avec un batteur sur socle, muni de l'embout plat). Ajouter le beurre et remuer rapidement en petites pulsations, jusqu'à voir des tout petits morceaux de beurre partout et que la pâte ait une couleur jaune pâle (fraiser).

Remuer le jaune d'œuf, l'eau et le jus de citron et ajouter le mélange à la pâte en une seule fois. Brasser au robot jusqu'à ce que la pâte soit presque homogène (elle ressemblera à une pâte à croustade).

À la main, façonner la pâte en un cercle, l'envelopper et la mettre au réfrigérateur pendant au moins deux heures avant de la rouler. La pâte peut également être surgelée pendant trois mois et décongelée au réfrigérateur avant d'être roulée.

Sur une surface légèrement enfarinée, rouler la pâte jusqu'à atteindre une épaisseur d'un demi centimètre (¼ po). Enfariner un moule à tarte de 23 cm (9 po) (ne pas le graisser) et y déposer le fond de tarte.

Presser délicatement les contours, couper la bordure et réserver l'excédent de pâte. Mettre le moule à tarte au réfrigérateur pendant la préparation de la garniture. Préchauffer le four à 400 °F.

Fouetter la purée de citrouille, la cassonade et les œufs. Continuer à fouetter en ajouter le lait concentré, le gingembre, la cannelle, le clou de girofle et le sel. Verser sur le fond de tarte.

Pour créer une belle bordure, rouler l'excédent de pâte en un long rectangle et couper six lanières d'environ 2/3 de cm (1/3 po). Tresser les lanières et déposer le tout en tirant délicatement sur la pâte pour l'étirer. Plusieurs lanières peuvent être nécessaires pour couvrir tout le contour de la tarte. Badigeonner le contour de la tarte et placer les tresses avec une légère pression. Badigeonner les tresses.

Placer la tarte sur une plaque à cuisson et faire cuire pendant 10 minutes à 400°F, puis baisser la température du four à 375 °F et laisser cuire la tarte pendant 35 à 40 minutes additionnelles, jusqu'à ce que la garniture de citrouille soit prise, mais toujours souple au centre.

Laisser refroidir la tarte à température ambiante, puis réfrigérer pendant environ 4 heures avant de servir. La tarte est meilleure froide et servie avec de la crème chantilly.