Déposer les cubes de tomate dans un bol et ajouter la sauce Ponzu. Saler et poivrer puis mélanger. Laisser mariner 10 minutes.

À l’aide d’un mélangeur, broyer les cubes de tomate marinés. Verser l’eau de tomate au travers d’un tamis fin muni d’un coton étamine. Rectifier l’assaisonnement au besoin et réserver. 

Préchauffer l’huile de la friteuse à 180 °C (350 °F). 

Plonger les morceaux de feuille de riz dans l’huile chaude de la friteuse et frire jusqu’à ce qu’ils soient croustillants. Retirer aussitôt de l’huile et saler. Laisser complètement refroidir sur un papier absorbant. 

À l’aide d’un pied mélangeur, mélanger le jaune d’œuf avec le jus de citron et la sauce sriracha. Tout en continuant de mélanger, verser en mince filet l’huile jusqu’à obtenir la texture d’une mayonnaise. Saler et poivrer. 

Déposer les dés de saumon dans un bol. Saler et poivrer. Ajouter de la mayonnaise au goût et mélanger. Incorporer l’oignon vert, l’ail, le gingembre et la coriandre. Bien mélanger et rectifier l’assaisonnement.

Déposer le tartare de saumon à l’aide d’un emporte-pièce rond. Ajouter quelques craquelins de feuilles de riz. Accompagner de l’eau de tomate.