- Ingrédients
- Note : Cette recette requiert une balance électronique.
- Pour le saumon
- 250 g (1/2 lb) de saumon biologique
- Sel et poivre, au goût
- Pour la purée de pimbinas
- 250 g (9 oz) de pimbinas (petits fruits rouges)
- 70 ml (1/4 tasse) de sucre
- 60 ml (1/4 tasse) d'eau
- Pour la vinaigrette au jus de clémentine
- 50 g (2 oz) de purée de pimbinas (voir la recette ci-dessus)
- 6 clémentines du Maroc
- 3 clémentines, pour le zeste
- 2 échalotes françaises
- 30 ml (2 c. à soupe) de vinaigre de citron
- 15 ml (1 c. à soupe) de sauce soya blanche
- 125 ml (1/2 tasse) d'huile de pépins de raisin
- Pour l'air de thé du Labrador
- 15 ml (1 c. à soupe) de thé du Labrador
- 250 ml (1 tasse) d'eau
- 30 ml (2 c. à soupe) de génépis, de thé des Alpes ou de Chartreuse
- Une pincée de lécithine de soja
- Caviar de bière d'épinette
- 355 ml (1 3/8 tasses) bière d'épinette
- 2 branches de cèdre ou d'épinette
- 5 g (0.18 oz) d'agar-agar
- 1 L (4 tasses) d'huile de pépins de raisin ou d'huile végétale très froide
- 1 goutte d'essence de sapin
- Pour la neige de sapin
- 80 ml (1/3 tasse) d'huile de pépins de raisin
- Quelques gouttes d'huile essentielle de sapin ou d'épinette
- 60 g (2 oz) de maltodextrine
- Préparation
Le saumonCouper le saumon en petits cubes de grosseur égale, mettre dans un cul de poule et déposer sur de la glace. Réserver au réfrigérateur.
La purée de pimbinasMettre tous les ingrédients dans un chaudron. Porter à faible ébullition et laisser compoter environ 30 min. Passer au mélangeur ou au Thermomix, en prenant soin de ne pas faire éclater les pépins. Passer dans un tamis aux mailles assez éloignées. Réserver.
La vinaigrettePresser le jus de la moitié des clémentines du Maroc et lever les suprêmes de l'autre moitié. Ciseler l'échalote très finement.
Dans une casserole, verser le jus de clémentine et chauffer jusqu'à ce qu'il réduise de moitié. Dans une autre casserole d'eau bouillante, blanchir les zestes.
Dans un bol, mélanger l'échalote, le zeste, le vinaigre de citron, la réduction de jus de clémentine, la sauce soya et l'huile de pépins de raisin. Saler et poivrer au goût. Réserver.
L'air de thé du LabradorInfuser le thé dans l'eau bouillante quelques minutes puis ajouter le génépi. Laisser refroidir et émulsionner le liquide avec un peu de lécithine à l'aide d'un pied mélangeur.
Le caviar de bière d'épinetteInfuser les branches de cèdre dans la bière d'épinette pour en concentrer le goût. Retirer les branches et porter à ébullition. Ajouter l'agar-agar. Aspirer ce mélange chaud avec un compte-gouttes et faire tomber dans un bain d'huile très froide.
Pour la neigeMélanger l'huile végétale avec l'huile essentielle. Incorporer la maltodextrine jusqu'à consistance désirée et réserver pour le montage.
Le montageMélanger la vinaigrette avec les cubes de saumon. Saler et poivrer. Déposer le tartare sur des assiettes à l'aide d'un emporte-pièce. Bien émulsionner l'air de thé et ajouter à l'assiette. Parsemer de quelques grains de pimbinas, de caviar de bière d'épinette et de neige de sapin. Servir.
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