Le bain d'huile Mettre les zestes d'agrumes, le thym et le laurier dans l'huile pour l'aromatiser. Réserver.

L'appareil de poivron Passer les poivrons à l'extracteur à jus. Bien écumer. Saler, poivrer et ajouter le piment d'Espelette. Ajouter le lactate de calcium, le xanthane et bien les incorporer à l'aide d'un pied mélangeur. Couvrir et laisser refroidir de 2 à 3 h au réfrigérateur, le temps que l'air sorte, ou utiliser une machine sous vide pour retirer l'air.

Lorsque l'appareil a reposé, verser dans les moules à muffins miniatures et faire figer au congélateur.

Le bain d'alginate Dans une casserole, verser le sucre, l'alginate et l'eau. Porter à ébullition.

Verser le mélange d'alginate dans un bol et faire refroidir complètement. Réserver au réfrigérateur.

La sphérification Déposer trois ou quatre morceaux de jus de poivron congelé dans le bain d'alginate, en s'assurant qu'ils soient bien immergés. Remuer pendant 7 min dans le bain, en arrosant constamment les morceaux de jus.

Rincer les morceaux de jus dans l'eau froide et les déposer délicatement dans le bain d'huile réservé. Laisser reposer quelques minutes. Répéter l'opération complète de sphérification avec les autres morceaux de jus de poivron congelé.

Si désiré, utiliser tel qu'indiqué dans la recette de déconstruction d'un gaspacho de Raphaël Vézina.