Soupe ramen au canard laqué

Déposer la carcasse de poulet et les champignons séchés dans une grande casserole et couvrir d'eau. Porter à ébullition et laisser mijoter à feu doux pendant environ 1 heure en écumant régulièrement.

Préchauffer le four à 225 °C (450 °F).

Pendant ce temps, répartir les os de porcs et les légumes sur une plaque de cuisson. Faire rôtir au four pendant environ 25 minutes ou jusqu’à ce que le tout soit doré.

Remettre les os dans la casserole avec les légumes grillés.

Ajouter de l'eau pour couvrir la viande et les légumes. Porter à ébullition à feu moyen/élevé en écumant régulièrement.

Réduire à feu doux et couvrir. Poursuivre la cuisson pendant environ 4 heures.

Dégraisser et passer au chinois.

Dans une grande poêle, saisir les magrets à feu élevé côté peau, jusqu'à ce qu'ils soient colorés. Retourner et saisir de l’autre côté. Retirer de la poêle.

Dans la même poêle, faire sauter les oignons, l’ail et le gingembre.  Déglacer avec le saké et ajouter le reste des ingrédients. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la sauce épaississe.  Remettre les magrets dans la poêle et poursuivre la cuisson au four à 180 °C (350 °F) en les laquant, pendant 10 à 15 minutes pour une cuisson saignante. Accorder un temps de repos.

Trancher et servir sur les ramens avec le bouillon et les garnitures.