Dans une grande casserole d’eau bouillante salée, cuire les nouilles pendant 5 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient al dente. Égoutter et rincer. Égoutter de nouveau et réserver.

Entre-temps, dans une autre grande casserole, chauffer l’huile et le beurre à feu moyen. Ajouter l’ail et le gingembre, et cuire, en brassant, pendant 1 minute. Ajouter les champignons et cuire, en brassant souvent, pendant 8 minutes ou jusqu’à ce qu’ils aient ramolli. Ajouter le bouillon, la sauce hoisin, la sauce soya et le vinaigre, et porter à ébullition. Ajouter la citrouille. Réduire à feu moyen, couvrir partiellement et laisser mijoter 15 minutes ou jusqu’à ce que la citrouille soit tendre. Ajouter les édamames pendant les 5 dernières minutes de cuisson.

Retirer la casserole du feu et ajouter les épinards. Répartir les nouilles réservées dans des bols, puis remplir de soupe.