À l’émission Chiller au Québec avec Félipé, Félipé St-Laurent vous fait découvrir les produits de la Montérégie dans un savoureux sandwich de smoke-meat de canard. Avec des pommes, du vinaigre de cidre, une saumure à l’érable, une sauce à la moutarde et une vinaigrette aux bleuets, c’est le sandwich parfait pour combler votre appétit!

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  • Durée totale : 2 j 3 h
  • Préparation 1 h
  • Cuisson 2 h
  • Repos 48 h
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  • Ingrédients
    • 2 poitrines de canards
    • 2 pommes, coupées en juliennes
    • 125 ml (1/2 tasse) de vinaigre de cidre
    • Sucre
    • 8 tranches de pain
    • Saumure
    • 10 ml (2 c. à thé) de gros sel
    • 125 ml (1/2 tasse) de sirop d'érable
    • 7,5 ml (1 1/2 c. à thé) de baies de genièvre
    • 5 ml (1 c. à thé) de graines de fenouil
    • 5 ml (1 c. à thé) de graines de moutarde
    • 5 ml (1 c. à thé) de paprika fumé
    • 1 gousse d'ail, hachée finement
    • Fumage
    • (2 tasses) de copeaux de bois pour le fumage
    • Cidre de pomme ou eau
    • Sauce à la moutarde
    • 15 ml (1 c. à soupe) d'estragon frais, ciselé
    • 4 cornichons, hachés finement
    • 22,5 ml (1 1/2 c. à soupe) de moutarde de Dijon
    • 30 ml (2 c. à soupe) de moutarde à l'ancienne
    • Sauce Worcestershire, au goût
    • Vinaigrette aux bleuets
    • 2,5 ml (1/2 c. à thé) d'échalotes française, hachée
    • 1 gousse d'ail
    • 65 ml (1/4 tasse) de vinaigre de framboise
    • 5 ml (1 c. à thé) de moutarde de Dijon
    • 125 ml (1/2 tasse) d'huile de canola
    • Sel et poivre
    • 250 ml (2 tasses) de bleuets
    • 5 ml (1 c. à thé) de miel
    • Garniture pour la salade
    • Pistaches
    • Pousses de cresson
    • Pousses de mâche
    • Pousses de micro- mesclun
    • Bleuets
  • Préparation
    1. Mélanger tous les ingrédients de la saumure. Frotter les poitrines de canard avec et laisser mariner au réfrigérateur pendant 24 à 48 heures. Rincer les filets et bien les éponger.

    2. Une heure avant la cuisson, faire tremper les copeaux de bois dans de l’eau et du cidre de pomme (moitié-moitié).

    3. Égoutter le liquide et mettre les copeaux dans une papillote de papier d’aluminium. Piquer la papillote afin de faire des trous qui permettront à la fumée de sortir. Vous pouvez également utiliser une petite boite à fumée vendue dans les magasins à grandes surfaces.

    4. Directement au-dessus de l’élément, mettre la papillote ou la boite à fumée dans le BBQ chauffé à haute intensité et attendre environ 10 à 15 minutes. Quand le BBQ est rempli de fumée, baisser le feu à 200 °F et déposer les pièces de canard sur la grille du haut.

    5. Laisser fumer pendant 1 heure et demi à 2 heures. Ajouter d’autres copeaux de bois après 1 heure s’il manque de fumée.

    6. Quand le fumage est terminé, monter le feu à intensité maximale et faire saisir la viande sur la grille du bas quelques minutes pour une belle caramélisation.

    7. 30 minutes avant de servir, déposer les pommes en juliennes dans le mélange de sucre et de cidre et laisser mariner.

    8. Mélanger tous les ingrédients de la vinaigrette sauf l’huile et mélanger. Ajouter l’huile en filet et émulsionner au fouet. Réserver.

    9. Au moment de servir, couper la poitrine de canard en fines tranches.

    10. Beurrer le pain et faire griller dans le BBQ quelques minutes. Badigeonner généreusement les pains grillés de sauce à la moutarde, y déposer une bonne quantité de tranches minces de canard fumé. Garnir de pommes en juliennes marinées et de cresson. Refermer le sandwich et déguster.

    11. Pour servir en salade, déposer dans une assiette des tranches de canard fumé. Garnir de pistaches, de pousses de cresson, de pousse de mâche, de pousse de micro-mesclun et de bleuets. Arroser d’un filet de vinaigrette aux bleuets.

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