Saler les escalopes de chaque côté et les aplatir entre deux pellicules de plastique.

Placer une tranche de mozzarella, une feuille de sauge et une tranche de prosciutto sur chaque escalope. Le prosciutto peut déborder l'escalope. Fixer à l'aide d'un cure-dent.

Chauffer une poêle à frire à feu moyen-vif. Ajouter l'huile d'olive et les 2/3 du beurre. Quand le beurre fond, faire revenir les saltimboccas, quatre à la fois, d'abord du côté du prosciutto, environ 1 min de chaque côté. Réserver les saltimboccas cuits dans une assiette.

Faire dorer la farine dans la poêle. Ajouter ensuite le vin et le bouillon. Poursuivre la cuisson à feu vif et laisser réduire de moitié, en raclant le fond pour détacher les grumeaux.

Retirer du feu et incorporer le reste du beurre. Retirer les cure-dents et napper les saltimboccas de sauce chaude.