Salsifis pochés et sauce maltaise

Peler les salsifis à l'aide d'un économe et en mettant des gants. Les déposer rapidement dans une casserole d'eau avec le vinaigre (ceci empêchera que les salsifis oxydent).

Déposer la casserole d'eau sur feu moyen-vif et juste au moment de l'ébullition, ajouter la farine dans l'eau. Saler et cuire 15 à 20 minutes ou jusqu'à ce que les salsifis soient tendres au toucher. Lorsqu'ils sont cuits, retirer de l'eau et éponger sur un papier absorbant. Réserver.

Entre temps, amener à ébullition une casserole contenant un peu d'eau au fond. Déposer un cul de poule sur le dessus avec les jaunes d'œufs, le jus et le zeste d'orange haché finement. Y ajouter le vermouth.

Fouetter rapidement tout en réglant le feu pour que l'eau frémisse seulement. L'appareil est prête lorsqu'il devient mousseux et plus épais.

Retirer le bol du feu et déposer sur un plan de travail. Verser tranquillement le beurre clarifié tiède dans l'appareil aux œufs tout en fouettant vigoureusement.

Lorsque le beurre est incorporé, assaisonner et réserver sur une surface tiède mais pas chaude (par exemple entre 2 ronds qui ont fonctionné).

Pour servir, déposer les salsifis dans une assiette et napper de sauce maltaise. Saupoudrer le dessus avec le cerfeuil haché. Servir en entrée.