Dans un bol résistant à la chaleur, fouetter les jaunes d’œufs, le jus de lime, l’eau et le zeste de lime. 

Déposer le bol sur une casserole d’eau bouillante pour créer un bain-marie. 

Cuire en fouettant constamment durant 4 à 5 minutes pour obtenir une consistance épaisse. 

Retirer le bol du bain-marie et incorporer le beurre fondu graduellement en fouettant constamment à l’aide d’un fouet. Ne pas ajouter le petit lait qui se sépare du beurre fondu (partie blanche qui se dépose au fond du contenant lorsqu’on laisse reposer le beurre fondu). 

Ajouter l’aneth, le poivre rose et le sel. Réserver à température ambiante. Si besoin, réchauffer au bain-marie au moment de servir. 

Dans une grande poêle, faire fondre le beurre et y faire sauter l’échalote avec les haricots verts 3 à 4 minutes. 

Retirer du feu et ajouter le fenouil émincé. Remuer et partager dans les assiettes. 

Garnir avec le homard tranché et ajouter la sauce hollandaise à la lime, poivre rose et aneth comme vinaigrette.