Salade de gésiers de canard laqués aux airelles et au sirop de bouleau, de verdures boréales et de noix glacées au poivre des dunes

Préchauffer le four à 350ºF (180ºC).

Dans un grand bol, mélanger le sirop d’érable et les noix pour bien les enrober. À l’aide d’une Microplane, râper le poivre des dunes et parfumer les noix.  Étendre ensuite sur une plaque tapissée de papier parchemin et enfourner 915 à 20 minutes0. Brasser à mi-cuisson pour une coloration uniforme. Réserver ensuite à température pièce.

Pour la laque, faire fondre le beurre dans un poêlon et faire suer les échalotes pour une trentaine de secondes. Déglacer ensuite avec le sirop de bouleau et la sauce tamari, puis faire réduire (1 minute). Ajouter ensuite le jus d’airelles et assaisonner au goût. Réserver.

Par la suite, pour les gésiers, dans un grand poêlon, chauffer le gras de canard à feu moyen fort et le parfumer avec le myrique baumier, le poivre des dunes, le thym et l’ail en chemise. Faire cuire ensuite les gésiers (2 à 3 minutes) et bien les assaisonner de sel et de poivre. Retirer le gras de canard et déglacer ensuite avec la laque d’airelles. Laisser cuire (30 à 45 secondes) dans la laque pour finir la cuisson. 

Ensuite, pour le montage, fouetter les ingrédients de la vinaigrette dans un grand bol. Ajouter les laitues et les verdures, puis bien touiller le tout. Servir dans un grand bol et garnir de gésiers de canard laqué, puis compléter avec les noix caramélisées.