«La sauce mam nem est l’une des plus singulières de la planète barbecue. Il s’agit d’un condiment vietnamien à base d’ananas salé-sucré enrichi de crevettes cuites et parfois d’anchois. Comme bien des sauces asiatiques, elle est riche en saveur umami (qui lui vient de la sauce de poisson) et assez piquante pour qu’on s’en souvienne longtemps. Je me suis dit que ce même jeu de saveurs contribuerait à faire une salade électrisante. Crevettes grillées fumées, aromates asiatiques frais et ananas rôti sur le feu composent celle-ci. Surtout, ne songez pas à mettre un terme à votre saison de barbecue sans l’essayer. Je laisse les carapaces sur les crevettes car elles sont ainsi plus moelleuses et plus savoureuses, mais vous pouvez les décortiquer si vous préférez.»

> Cette recette fait aussi partie du livre Flammes et braises, par Steven Raichlen.

PUBLICITÉ
  • Durée totale : 28 min
  • Préparation 20 min
  • Cuisson 8 min
publicité
  • Ingrédients
    • 900 g (2 lb) de très grosses crevettes avec leur carapace, ou décortiquées et déveinées
    • 1/2 (c. à thé) de gros sel (de mer ou casher)
    • 125 ml (1/2 tasse) d'huile de canola ou de pépins de raisin, + pour la grille
    • 4 gousses d'ail tranchées finement
    • 2 échalotes tranchée finement
    • 125 ml (1/2 tasse) de jus de citron vert fraîchement pressé, ou au goût
    • 80 ml (1/3 tasse) de sauce de poisson
    • 65 g (1/3 tasse) de sucre, + 190 g (1 tasse) de sucre dans un bol peu profond pour y plonger l’ananas
    • 1 ananas, pelé, cœur ôté et coupé en tranches de 2 cm (3/4 po) d’épaisseur
    • 1 botte de coriandre, rincée, secouée, tiges ôtées
    • 1 botte de menthe fraîche, rincée, secouée, tiges ôtées
    • 30 g (1/2 tasse) de basilic thaïlandais ou italien
    • 3 piments jalapeños ou serranos tranchés finement
    • Poivre noir fraîchement moulu
    • 70 g (1/2 tasse) d'arachides rôties à sec et hachées
Bon à savoir !

ÉQUIPEMENT : appareil au charbon de bois, au bois ou au gaz.

BIEN CHOISIR : on trouve de la sauce de poisson dans la plupart des supermarchés ou en ligne. Marque suggérée : Red Boat.

CONSEIL DE PRO : cette salade comprend trois herbes aromatiques populaires en Asie du Sud-Est : la coriandre, la menthe et le basilic thaïlandais. Mais si vous n’en employez qu’une seule ou que vous utilisez du basilic italien plutôt que du thaïlandais, la salade sera tout aussi savoureuse.

Après 1 minute de cuisson, tournez les tranches d’ananas d’un quart de tour afin de les marquer d’un damier noir. Vos convives seront impressionnés.

  • Préparation
    1. Dans un bol, mélanger les crevettes et le sel. Laisser mariner 20 minutes.

    2. Entre-temps, dans une petite casserole, chauffer l’huile à feu moyen-vif sur la cuisinière ou le brûleur latéral du barbecue. Frire l’ail 1 ou 2 minutes ou jusqu’à ce qu’il soit légèrement doré et croustillant. Ne pas le laisser brûler, sinon il sera amer. À l’aide d’une écumoire, le mettre à égoutter dans une assiette tapissée d’essuie-tout. Faire frire les échalotes de la même manière. Laisser refroidir l’huile à température ambiante et la réserver.

    3. Dans un grand bol, mélanger le jus de citron vert, la sauce de poisson et 65 g (1⁄3 tasse) de sucre jusqu’à ce qu’il se dissolve.

    4. Régler le barbecue pour la cuisson directe et le chauffer à feu vif. Brosser ou gratter la grille et la graisser.

    5. Enduire les deux côtés des tranches d’ananas d’huile à l’ail et à l’échalote réservée. Enrober les deux côtés de sucre, en éliminant le surplus. En les retournant avec la pince, faire cuire les tranches d’ananas sur la grille 1 ou 2 minutes par côté ou jusqu’à ce qu’elles soient dorées, mais encore crues au cœur. Les mettre à refroidir sur une grille. Les déposer, de même que le jus s’il y en a, dans le bol de sauce.

    6. Sans remuer, ajouter la coriandre, la menthe, le basilic et les piments.

    7. Au moment de servir, enduire les deux côtés des crevettes d’huile à l’ail et à l’échalote. Saler et poivrer. En les retournant avec la pince, les faire griller 1 ou 2 minutes par côté ou jusqu’à ce qu’elles soient dorées et cuites à point. Les déposer, avec le reste d’huile à l’ail et à l’échalote, s’il y en a, dans le bol de salade et remuer délicatement.

    8. Parsemer la salade d’échalote et d’ail frits, de même que d’arachides. Servir aussitôt. Si les crevettes ont été cuites dans leur carapace, fournir une bonne quantité de serviettes. Il faudra faire travailler ses mains pour la consommation de cette salade, la plus électrisante qui soit.

publicité

Commentaires

(0)
Découvrez le livre

Découvrez le livre

De la viande au poisson en passant par le petit-déjeuner, vous trouverez dans cet ouvrage de recettes des repas complets à cuisiner sur tous les types de feux, à la manière des pros!

Vous aimerez aussi

="tileComponent" v-for="(item, index) in items" v-if="index <= 19" :key="`${item.id}_${index}`" :item="item" :index="index" :imageRatios="ratioSuffix" type="slider" @clickAction="tileClickEvent" />