Rouelle de jarret de bœuf wagyu braisé sur polenta au parmesan

Rassembler tous les ingrédients dans un chaudron allant au four et mouiller à hauteur avec de l’eau froide si vous n’avez pas de fond de bœuf. Couvrir et cuire au four à 300 °F pendant 8 heures. Vérifier à tous les 2 heures à ce qu’il ne manque pas de liquide. En ajouter au besoin. Continuez la cuisson jusqu’à ce que la chair se détache de l’os.

Déposer le jarret sur un plan de travail et enlever l’os. Déposer la viande au centre d’une feuille de pellicule de plastique autoadhésive et rouler la viande encore chaude jusqu’à l’obtention d’un rouleau bien serré d’environ 2 pouces ½ de diamètre. Mettre la rouelle au frigo pendant 12 heures afin que la viande fige.

Récupérer le jus de cuisson, le passer au chinois et mettre au frigo pour la nuit. Le lendemain, retirer la couche de gras à la surface et réserver.

Pendant ce temps, dans une casserole, mettre la totalité jus de cuisson figé et faire réduire des 3/4. Monter le feu afin de faire bouillir à gros bouillon. Ajouter 15 ml (1 c. à soupe) de gras de wagyu et/ou de beurre non-salé pour donner un aspect onctueux et brillant à la sauce. Baisser le feu et réserver. Rectifier l’assaisonnement avec du sel et du poivre au goût.

Couper la rouelle de bœuf en tranches d’environ 1 pouce d’épaisseur.

Dans une poêle qui va au four, faire fondre environ 15 ml (1 c. à soupe) du gras réservé et faire revenir les rouelles de bœuf environ, 2 minutes sans les retourner. Mettre la poêle au four préchauffé à 400 °F ou au BBQ à cuisson indirecte de 8 à 10 minutes.

Amener l’eau à ébullition. Ajouter la semoule de maïs d’un coût et bien mélanger à l’aide d’un fouet, jusqu’à l’obtention d’une purée lisse.

Ajouter le parmesan et remuer afin de bien faire fondre le fromage.

Incorporer le beurre et ensuite la crème. Saler et poivrer au goût.

Au centre de l’assiette, mettre une grosse cuillère de polenta, y déposer une rouelle en prenant soin de mettre le côté bien caramélisé à la vue et répandre la sauce tout autour de la polenta.

Assaisonnez la rouelle avec de la fleur de sel et du poivre du moulin. Servir et déguster.