Dans une poêle à frire, à feu moyen-vif, cuire le bacon jusqu’à ce qu’il soit à point. Réserver sur du papier essuie-tout. Conserver 3 c. à soupe du gras de bacon, jeter le reste et laver la poêle à frire.

Dans la poêle, à feu moyen, chauffer le gras de bacon réservé et incorporer l’oignon et l’ail. Saler, poivrer et faire suer 3 minutes. Ajouter le riz et mélanger. Chauffer jusqu’à ce qu’il devienne légèrement translucide. Baisser le feu à moyen-doux.

Mouiller d’une grosse louche de bouillon, mélanger doucement à l’aide d’une cuillère en bois, et cuire en brassant jusqu’à ce que le riz ait absorbé presque tout le bouillon. Répéter l’opération jusqu’à ce que tout le bouillon ait été utilisé et que le riz soit al dente et ait une texture baveuse.

Dans un bol, fouetter légèrement les jaunes d’œufs et la crème. Réserver.

Incorporer le bacon et le capicollo au risotto et mélanger délicatement. Ajouter le cheddar et les herbes salées, et mélanger. Verser le mélange de crème et de jaunes d’œufs, et mélanger. Ajouter quelques noix de beurre et poivrer. Servir aussitôt, garni de thym et de ciboulette.