Déposer la farine de semoule sur un plan de travail ou dans un bol. Faire un puits au centre de la farine et déposer les œufs. Ajouter l’eau et l’huile puis fouetter légèrement avec une fourchette tout en incorporant la farine petit à petit. Mélanger avec la fourchette jusqu’à ce qu’une pâte commence à se former. Avec les mains, pétrir la pâte de 5 à 7 minutes ou jusqu’à ce qu’elle soit lisse et souple. Emballer la pâte d’une pellicule plastique et la laisser reposer de 30 minutes à 1 heure sur le comptoir. 

Préchauffer le four à 180 C (350 F). Huiler légèrement la courge et déposer côté coupé sur une plaque à pâtisserie munie d’un papier parchemin. Cuire environ 40 minutes ou jusqu’à ce que la chair de la courge soit tendre. Laisser tiédir. Avec une fourchette, réduire la chair de la courge en purée. Au besoin, ajouter un peu de chapelure si la purée est trop liquide. Saler et poivrer. Transférer la farce dans une poche à pâtisserie munie d’une douille unie. 

Dans un bol, mélanger tous les ingrédients de la farce à la ricotta. Assaisonner et réserver. 

Diviser la pâte en 3 parts. Couvrir les 2 parts de pellicule plastique afin d’éviter qu’elles ne sèchent. Sur un plan de travail légèrement fariné, aplatir avec les mains un premier morceau de pâte. Laminer le morceau de pâte en l’abaissant jusqu’à obtenir une longue bande d’une épaisseur d’environ 2 mm. Couper la bande de pâte afin d’obtenir des rectangles d’environ 12 cm (4 po) de longueur. À chaque extrémité du rectangle de pâte, déposer un petit boudin de chaque farce en prenant soin de laisser un pourtour de pâte. Avec les mains, rouler chaque extrémité de pâte pour sceller chaque farce. Avec les doigts ou une baguette chinoise, presser chaque côté de pâte pour bien les coller. Avec une roulette dentelée, couper le surplus de pâte. Répéter l’opération avec le reste des ingrédients. Conserver, au fur et à mesure, les raviolis sur une plaque à pâtisserie munie d’un papier parchemin et couvrir d’un linge propre. 

Dans une grande poêle, fondre le beurre avec les feuilles de sauge jusqu’à ce qu’il commence légèrement à colorer. 

Plonger quelques raviolis dans l’eau bouillante salée. Cuire 1 minute et les retirer aussitôt à l’aide d’une écumoire. Déposer délicatement les raviolis dans le beurre de sauge et remuer doucement. Poursuivre la cuisson 1 minute. 

Servir les raviolis avec le beurre de sauge. Ajouter du fromage parmesan et garnir d’amaretti. Servir aussitôt.