Dans un bol, battre les œufs avec l’huile d’olive.

Dans un cul de poule mettre la farine et creuser un puit au centre.

Mettre les œufs préalablement battus avec l'huile d'olive dans le puit.

Avec les doigts ou une fourchette mélanger graduellement les œufs avec la farine en effectuant un mouvement circulaire allant de plus en plus vers l’extérieur du puit.

Mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte qui est souple avec un peu d’élasticité.

Emballer la pâte dans de la pellicule plastique et laisser reposer 1 heure au frais avant de l'utiliser.

Pendant que la pâte refroidie, équeuter les épinards.

Faire sauter les épinards dans l'huile d'olive avec l'ail hachée.

Une fois cuit mettre sur une plaque et au frais le plus rapidement possible pour garder la couleur verte. Ne pas recouvrir les épinards.

Dans un cul de poule mettre la ricotta, le zeste du citron et le jus du citron.

Hacher les épinards et les incorporer à la farce.

Assaisonner selon votre goût avec sel et poivre.

Sortir la pâte du réfrigérateur et la diviser en 3 ou 4 morceaux pour un laminoir à la main.

Avec un peu de farine, passer la pâte au laminoir à la main pour qu'elle soit le plus mince possible.

Étaler une feuille de pâte laminée sur le plan de travail puis, à l’aide d’un emporte pièce faire de légère marque pour délimiter les raviolis.

Ajouter une cuillère de farce au centre de la marque.

Mouiller légèrement les contours de chaque marque afin que les 2 pâtes restent collées ensemble lors de la cuisson.

Remettre une couche de pâtes par-dessus et appuyer légèrement autour de la farce pour que les deux pâtes adhèrent bien ensemble.

À l'aide d'un emporte-pièce, former vos raviolis.

Faire cuire environ 3 min dans l’eau bouillante ou jusqu’à ce qu’ils flottent.

Dans le beurre, faire suer à feu doux sans coloration les échalotes, l'ail et le thym.

Déglacer au vin blanc et laisser réduire au ¾.

Ajouter la crème et la croute de parmesan.

Laisser réduire à découvert jusqu'à ce que la sauce épaississe en remuant de temps en temps.

Lorsque la sauce a épaissi, ajouter le reste du parmesan râpé.

Garder la moitié de la sauce pour la sauce aux pois.

Faire blanchir 2-3 minutes à l'eau salée les petits pois et les refroidir dans un bain d'eau glacée.

Une fois refroidi et égoutter mixer au robot malaxeur les pois et la sauce au parmesan pour obtenir une crème verte.

Faire blanchir 2-3 minutes à l'eau salée les petits pois et les refroidir dans un bain d'eau glacée.

Faire cuire les lardons et ajouter les échalotes taillées finement et l'ail.

Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire à sec.

Une fois refroidis mélanger la garniture de pois et celle du bacon et assaisonner au goût.

Dans l’assiette, verser la sauce aux pois, ajouter la garniture de pois à la française, ensuite déposer les raviolis sur la garniture et verser la sauce au parmesan. Garnir le tout de parmesan râpé.