Ragoût de dindon sauvage, cœur et foie grillés

par Jean-Michel Leblond
Quantité : 4 portions
Ragoût de dindon sauvage, cœur et foie grillés

En tant que cuisinier, l’obtention d’un équilibre en matière de goût est une quête constante et omniprésente. Il m’a fallu plusieurs années de travail et de recherche avant d’être finalement à l’aise avec cette réalité. C’est d’ailleurs l’un des facteurs majeurs qui m’aident à conserver une passion toujours grandissante envers cette profession. Cette recette du défi culinaire consacré au « dindon sauvage », représente l’un des plats dont je vais me souvenir longtemps.

Au moment de débuter le défi, j’étais d’un calme complètement inhabituel, ce qui n’est pas dans ma personnalité. Je me retrouvais, champion en titre de la première saison de Chefs de bois, devant dix autres candidats de la deuxième saison qui, selon leur non verbal, n’avaient aucune envie de partager cette expérience avec moi. Malgré tout, j’étais conditionné à remporter ce premier défi, peu importe les enjeux.

«En présentant mon plat final à Martin Picard, j’étais confiant… mais pas convaincu. Je m’étais tellement attardé au goût dans sa simplicité, que j’ai soudainement eu peur de ne pas en avoir fait assez sur le plan de la présentation, chose que normalement je maîtrise assez bien. Une première bouchée de Martin Picard, puis une autre… et les larmes montent aux yeux, de part et d’autre. Martin part ensuite sur un long exposé vantant mon plat et en citant, entre autres, La physiologie du goût de Brillat-Savarin. Ce moment restera marqué à jamais dans ma mémoire.»

Cette recette fait partie du dossier Chefs de bois.

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  • Durée totale :
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  • Ingrédients
    • 1 dindon sauvage plumé, avec ses abattis
    • 2 feuilles de kale
    • 125 g (4 oz) de lard salé (sans la couenne), en dés
    • 2 échalotes françaises, ciselées
    • 2 carottes nantaises, en dés
    • 2 racines de persil
    • 1 grosse pomme de terre Russet pelée, en dés
    • 2 c. à soupe de fleurs de tanaisie séchées
    • Sel et poivre, au goût
Bon à savoir !

Note

Cette recette a été cuisinée lors d’un défi en plein bois alors que le chef Jean-Michel Leblond n’avait aucun outil de mesure pour les aliments; les quantités sont approximatives, au meilleur des connaissances de son auteur.

  • Préparation
    1. Allumer un feu au moins 30 minutes avant de commencer cette recette afin d’obtenir une belle braise.

    2. Séparer les poitrines des cuisses du dindon. Séparer les feuilles et les côtes du kale : hacher grossièrement les feuilles et ciseler les tiges. Réserver.

    3. Saler et poivrer les cuisses de chaque côté puis les déposer directement sur la grille. Cuire environ 3 minutes de chaque côté puis réserver.

    4. Chauffer une casserole à feu moyen-vif puis y faire suer le lard, les échalotes françaises, les carottes et la racine de persil pendant 3 minutes. Ajouter les cuisses grillées, les dés de pomme de terre, le kale et les fleurs de tanaisie. Mouiller à hauteur avec de l’eau. Amener à ébullition puis couvrir. Cuire à frémissement pendant 1 heure ou jusqu’à ce que les cuisses soient tendres. Retirer les cuisses, puis à l’aide d’une fourchette, effilocher la chair. Ajouter la chair dans la casserole. Goûter et rectifier l’assaisonnement au besoin.

    5. Saler et poivrer les poitrines de dindon puis les cuire directement sur la grille, 4 minutes de chaque côté.

    6. Saler et poivrer le cœur et le foie du dindon puis les cuire directement sur la grille 1 minute de chaque côté.

    1. Service :
    2. Trancher les poitrines, le foie et le cœur du dindon puis déposer les tranches au-dessus du braisé de cuisses. Si désiré, ciseler quelques tiges supplémentaires de kale pour garnir. Servir au centre de la table.

    3. Savourer avec bonheur!

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