Dans une grande casserole, à feu vif, portez 3 L (12 tasses) d’eau à ébullition. Ajoutez les pattes de cochon et 1 oignon pelé et coupé en deux. Salez et poivrez. Réduisez à feu doux et laissez mijoter 3 heures.

Retirez les pattes du bouillon, désossez et dégraissez-les. Réservez la viande dans un bol et le bouillon dans la casserole. (Il devrait rester environ 1,25 L/5 tasses ou plus de bouillon. Sinon, allongez-le avec un peu d’eau ou de bouillon de bœuf du commerce.)

Dans un bol, mélangez les viandes hachées. Hachez finement l’oignon qui reste et ajoutez-le en même temps que le girofle, la cannelle, le sel et le poivre. Mélangez et façonnez la préparation en 20 boulettes.

Dans une poêle, à feu moyen-vif, chauffez l’huile et faites-y dorer les boulettes 4 minutes de tous les côtés. Réservez-les.

Essuyez le poêlon et, à feu moyen-vif, faites-y griller la farine. Une fois brunie, délayez la farine dans 250 ml (1 tasse) d’eau. Ajoutez ce mélange au bouillon réservé en même temps que les boulettes et les pattes de porc. Réduisez à feu doux et faites mijoter 40 minutes.

Entre-temps, préparez les boulettes de pâte farcies, si désiré. Sur une surface de travail légèrement farinée, abaissez la pâte en un rectangle de 30 cm (12 po) de côté, puis taillez celui-ci en carrés de 5 cm (2 po).

Dans un bol, mélangez les viandes hachées et les assaisonnements. Déposez 1 cuillère à café de farce au centre de chaque carré. Humectez le contour des carrés avec un peu d’eau, pliez et scellez-les bien.

Déposez un peu de farine dans une assiette et farinez les boulettes. Ajoutez-les au ragoût 20 minutes avant la fin de la cuisson.

Servez avec des quartiers de pommes de terre et des betteraves marinées (p. 250), si désiré.