Dans un bol, mélanger tous les ingrédients du condiment. Saler et poivrer. Réserver. 

Préchauffer l’huile de la friteuse à 180 C (350 F). 

Avec un économe, peler les pommes de terre. Couper la pelure en juliennes et couper la chair des pommes de terre en cubes. Déposer les cubes dans une petite casserole et verser de l’eau à hauteur. Porter à ébullition et laisser mijoter doucement pendant 15 minutes environ ou jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres. 

Pendant ce temps, dans un bol, enrober les juliennes de pelure de pommes de terre dans la farine. Plonger les juliennes dans l’huile chaude de la friteuse et frire de 2 à 3 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Égoutter sur un papier absorbant et saler. Réserver. 

Égoutter les cubes de pommes de terre et les réduire en purée à l’aide d’un mélangeur avec la crème et le beurre. Assaisonner et réserver la purée au chaud. 

Plonger les herbes fraîches dans une eau bouillante et les blanchir quelques secondes seulement. Avec une écumoire, retirer les herbes et les plonger aussitôt dans une eau glacée. Égoutter et bien les éponger. Déposer les herbes blanchies et l’huile dans un mélangeur. Broyer jusqu’à obtenir une huile presque lisse. Saler et poivrer. Passer l’huile verte au travers d’un tamis fin muni d’un coton étamine. Réserver l’huile verte. 

Plonger le homard dans une casserole d’eau bouillante salée et le cuire 6 minutes. Retirer le homard de l’eau et le laisser tiédir.

Décortiquer le homard en conservant la queue entière. Réserver la chair des pinces et la queue. 

Dans une grande poêle, faire revenir les carcasses de homard dans 30 ml (2 c. à soupe) de beurre et le thym. Déglacer avec le cidre et laisser réduire de moitié. Ajouter la crème et laisser réduire à nouveau. Saler et poivrer. Passer la sauce au travers d’un tamis et rectifier l’assaisonnement. Réserver au chaud.

Toujours dans la même poêle, faire revenir la queue et la chair de homard dans le reste du beurre et l’ail noir. Cuire de 1 à 2 minutes en enrobant la chair du gras de cuisson. Rectifier l’assaisonnement. 

Répartir la purée de pommes de terre dans les assiettes. Déposer la chair de homard. Verser un peu d’huile verte. Garnir du condiment de salicorne et des pelures de pomme de terre.