Préchauffer le four à 350 °F (180 °C) et tapisser une plaque de cuisson de papier sulfurisé.

Répartir les morceaux de pacanes uniformément sur la plaque et enfourner pendant 15 minutes, jusqu’à ce qu’elles aient légèrement brunies. Laisser refroidir et transférer dans un bol.

Mettre le sucre granulé, la cassonade, la crème, le lait et le beurre dans une casserole moyenne, à fond épais. Porter à ébullition à feu élevé, en remuant constamment, jusqu’à ce que le mélange atteigne la température de 230 °F (110 °C) sur un thermomètre à bonbons.  

Ajouter les pacanes en une seule fois et en remuant constamment, poursuivre la cuisson jusqu’à 237 °F (114 °C). Retirer du feu, ajouter la vanille et le sel en remuant. Laisser reposer sans remuer jusqu’à ce que le mélange atteigne 212 °F (100 °C), soit de 10 à 15 minutes.

Tapisser deux plaques de cuisson de papier sulfurisé. Lorsque le mélange praliné est à la bonne température, le remuer vigoureusement avec une cuillère en bois pour qu’il épaississe (son fini sera satiné).

Mettre des portions du mélange praliné sur les plaques de cuisson. Si le mélange s’étend trop à la première tentative, laisser reposer le reste dans la casserole de 30 secondes à une minute additionnelle, le temps qu’il fige. Si le fini n’est pas satiné, chauffer de nouveau à feu bas et remuer pour qu’il fonde un peu plus.

Laisser reposer à température ambiante une heure ou deux pour que les pralinés prennent bien.