Poulet de grain farci et rôti, et son jus au naturel

Pour la farce : Dans une poêle, faites revenir l'oignon et l'ail avec la moitié du beurre clarifié et faites sauter les champignons avec le reste du beurre. Verser dans un bol. Ajouter à la mie de pain l'oeuf avec les herbes hachées, la crème et le vinaigre de vin. Assaisonner et mélanger. Laisser tempérer.

Pour la volaille : Désosser le poulet par le dos, en incisant la peau sur la cage thoracique. Suivre cette peau en glissant la lame sur la carcasse. Couper les articulations des ailes et des hauts de cuisses; puis continuer à désosser pour dégager les suprêmes sans briser la peau. Conserver les os des hauts de cuisse.

Assaisonner la volaille côté chair et déposer la farce au centre et refermer. Bien ficeler et badigeonner la peau de beurre clarifié et assaisonner de sel et de piment d'Espelette maison.

Pour la sauce : Déposer la volaille avec ses abattis (cou, cœur et bouts d'ailes) sur une rôtissoire et émincer un oignon que vous déposerez autour de la volaille.

Mettre au four à 400°F (200°C), durant environ 1 heure.

Une fois sortie du four, dégraisser et déglacer avec le bouillon de volaille. Ajouter le laurier et le thym, puis réduire de moitié.

Passer au chinois dans un bol.

Trancher la volaille et servir avec le jus. Ajouter une purée de pommes de terre pour accompagner le plat. * Prendre note que si vous ne voulez pas désosser la volaille, vous pouvez mettre la farce dans la cage thoracique.