Préchauffer le four à 180 °C (350 °F). Enduir le poulet d’huile d’olive, de sel et de poivre. Faire dorer sur toutes les faces dans une grande cocotte à feu vif (environ 5 minutes), puis réserver sur une assiette.

Pendant ce temps, éplucher les pommes de terre les couper en morceaux de 5 cm. Verser 700 ml d’eau dans la cocotte, ajouter les tiges de persil, le bulbe d’ail entier (garder 1 gousse de côté) et les pommes de terre. Porter à ébullition 15 minutes, assaisonner légèrement.

Replacer le poulet sur les pommes de terre, puis enfourner pour 1 h 15, ou jusqu’à ce que le poulet soit bien doré et cuit à cœur.

Pendant ce temps, préparer la salsa : hacher finement la gousse d’ail réservée, ciseler les feuilles de persil et concasser les noisettes. Mettre le tout dans un petit bol, ajouter 3 c. à soupe d’huile d’olive extra vierge et 4 c. à soupe d’eau, puis bien assaisonner.

Transférer le poulet et les pommes de terre sur un plat de service, arroser de salsa aux herbes et servir le bulbe d’ail rôti à côté pour l’écraser sur la viande ou les pommes de terre.