Installer le thermocirculateur sur un grand récipient ou une grande casserole. Régler la température de l’eau à 58 °C (137 °F). Réserver. 

Sur un plan de travail, couper l’os de la côtelette de porc et parer la viande. Déposer le morceau de viande dans un sac d’emballage sous-vide puis saler et poivrer. À l’aide d’une machine sous vide, sceller le sac de la viande hermétiquement et l’immerger dans l’eau. Cuire sous vide pendant 35 minutes. Laisser tiédir et couper en morceaux d’environ 1 po (2,5 cm) d’épaisseur. Réserver. 

Pendant ce temps, préchauffer le four à 260 °C (500 °F). 

Déposer les quartiers de chou sur une petite plaque à pâtisserie. Verser un filet d’huile d’olive et assaisonner. Cuire au centre du four jusqu’à ce que les quartiers de chou soient dorés et fondants. 

Dans une petite casserole, verser le fond et la crème. Porter à ébullition et laisser mijoter doucement jusqu’à ce que la sauce devienne sirupeuse. Ajouter la moutarde et le sirop d’érable. Rectifier l’assaisonnement. Ajouter le beurre et réserver au chaud. 

Saler les rubans de courgette puis les laisser reposer 5 minutes.  

Éponger l’eau de végétation et verser le vinaigre de vin rouge au goût. Laisser mariner 5 minutes. 

Dans une petite poêle à feu moyen-vif, griller les morceaux de porc dans l’huile jusqu’à ce qu’ils soient dorés. 

Répartir la viande dans les assiettes. Rouler les rubans de courgette et les répartir dans les assiettes. Déposer un quartier de chou par assiette et terminer avec la sauce. Servir aussitôt.