Préchauffer le four à 180 °C (350 °F). 

Couper le carré de porc en deux afin d’obtenir deux carrés de 4 côtes chacun. Saler et poivrer la viande. Dans une grande poêle à feu moyen-vif, dorer de tous les côtés les carrés de porc dans le beurre. Une fois la viande bien dorée, la retirer de la poêle et la déposer sur une assiette. Réserver la poêle pour la préparation de la sauce. Badigeonner la moutarde sur les deux carrés de porc et réserver.

À l’aide d’un robot culinaire, broyer les pacanes avec le thym et le romarin. Saler et poivrer. Pulser jusqu’à obtenir une texture de chapelure grossière. Répartir le mélange sur les carrés de porc et les déposer sur une plaque à pâtisserie. Cuire au centre du four de 50 à 60 minutes ou jusqu’à obtenir une température interne de 57 °C (135 °F). Couvrir la viande d’un papier d’aluminium et laisser reposer au moins 10 minutes.

À feu moyen, chauffer la poêle préalablement réservée et gratter le fond avec une cuillère de bois afin de décoller les sucs. Fondre le beurre et y ajouter l’oignon, la pomme ainsi que le miel. Cuire de 4 à 5 minutes ou jusqu’à ce que ce soit doré et caramélisé. Saler, poivrer et déglacer avec l’eau. Bien mélanger et laisser réduire un peu. Verser la crème et ajouter la moutarde. Porter à ébullition et laisser réduire de moitié. Avec un pied mélangeur, broyer la sauce jusqu’à ce qu’elle soit lisse. Ajouter un peu d’eau au besoin et rectifier l’assaisonnement. Passer la sauce au travers d’un tamis fin et réserver au chaud. 

Préchauffer l’huile de la friteuse à 180 °C (350 °F). 

Couper la partie blanche du poireau et la tailler en fines juliennes. Plonger les juliennes de poireau dans l’huile chaude de la friteuse et frire jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes. Égoutter sur un papier parchemin et saler. Réserver. 

Couper grossièrement la partie verte du poireau et déposer dans une casserole d’eau bouillante salée. Blanchir de 1 à 2 minutes avec le romarin et le thym. Égoutter et transférer dans un mélangeur. Ajouter l’ail et l’huile d’olive. Saler et poivrer. Pulser jusqu’à obtenir une huile verte presque lisse. Passer l’huile verte au travers d’un chinois étamine et réserver.

Dans une grande poêle à feu moyen, faire revenir les rabioles dans le beurre. Saler et poivrer. Cuire environ 5 minutes ou jusqu’à la cuisson désirée. 

Au moment de servir, trancher les carrés de porc entre les os. Répartir la viande dans les assiettes. Accompagner de quelques rabioles. Garnir de poireaux frits et ajouter quelques gouttes d’huile verte. Accompagner de la crème moutarde et pommes.