Faire chauffer la crème dans une petite casserole à feu moyen avec les graines de la gousse de vanille et la gousse vide, jusqu’à obtenir une légère ébullition. Retirer la gousse.

Dans un petit bol, fouetter les jaunes d’œufs et le sucre. En fouettant constamment, verser lentement la crème chaude dans le mélange des œufs en plusieurs fois pour éviter les grumeaux, puis retourner le tout dans la casserole.

Avec une cuillère en bois, remuer la crème (à feu moyen) jusqu’à ce qu’elle colle au dos de la cuillère, soit environ 4 minutes. Passer la crème anglaise au tamis et la couvrir d’une pellicule plastique placée directement sur la crème. Laisser refroidir à température ambiante, puis réfrigérer pour faire refroidir complètement.

Peler les poires (laisser la tige si possible) et retirer le cœur à partir du bas de la poire à l’aide d’une petite cuillère à melon.

Dans une casserole moyenne, porter à ébullition le sucre et l’eau à feu moyen-élevé. Couper le citron en deux, presser son jus et l’ajouter dans la casserole, ainsi que les deux moitiés de citron.

Ajouter les poires dans la casserole, couvrir la surface du liquide de papier sulfurisé et couvrir pour que les poires restent bien submergées.

Pocher les poires pendant 20 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres lorsque percées avec une fourchette ou une brochette. Retirer la casserole du feu et laisser refroidir un peu, puis transférer les poires et le liquide dans un bol. Réfrigérer jusqu’au moment de servir.

Dans une casserole à fond épais et à feu moyen-élevé, remuer la crème, le chocolat, le beurre, le lait, la cassonade, le sirop de maïs et le sel, jusqu’à ce que tout soit fondu et onctueux.

Retirer la casserole du feu et servir chaud ou réfrigérer pour l’utiliser plus tard. La sauce peut être réchauffée pour être plus facile à verser. La sauce au chocolat se conserve aussi longtemps que la date de péremption de la crème.

Avec une cuillère, mettre de la crème anglaise dans un bol de service à fond plat. Placer une poire égouttée dans le centre d’un bol.

Verser de la sauce au chocolat chaude sur la poire et sur la crème anglaise.

Disposer les amandes rôties sur la crème anglaise et servir immédiatement.