Retirer la tige des feuilles de bette à carde et les plonger dans une casserole d’eau bouillante salée. Blanchir quelques secondes, les égoutter et les déposer dans un grand bol d’eau glacée. Égoutter et bien les éponger. Hacher les feuilles et réserver. 

Sur un plan de travail fariné, tailler deux cercles de pâte ayant un diamètre d’environ 13 cm (5 po). Tailler ensuite deux autres cercles de pâte ayant un diamètre d’environ 15 cm (6 po). Étaler la moutarde sur les deux petits cercles de pâte et ajouter les feuilles de bette à carde. Répartir la duxelles par-dessus puis déposer les deux autres cercles de pâte afin de refermer les pithiviers. Presser le pourtour de la pâte avec une fourchette.

Dans un petit bol, fouetter le jaune d’œuf avec un peu d’eau. Badigeonner le dessus de chaque pithiviers et les déposer sur une petite plaque à pâtisserie munie d’un papier parchemin. Faire quelques incisions sur le dessus de la pâte sans la transpercer complètement. Réfrigérer au moins 15 minutes.

Préchauffer le four à 200 °C (400 °F). 

Cuire les pithiviers au centre du four de 25 à 30 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée. 

Pendant ce temps, dans une poêle à feu moyen-vif, faire dorer le bœuf dans 15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive. Saler et poivrer. Poursuivre la cuisson jusqu’à obtenir une cuisson saignante. Retirer la viande de la poêle et réserver sur une assiette. Laisser reposer 5 minutes avant de la trancher. 

Dans un bol, mélanger le reste de l’huile, le vinaigre de vin rouge et les herbes. Saler et poivrer. Trancher le bœuf et ajouter la viande dans la vinaigrette. Bien mélanger et rectifier l’assaisonnement. Réserver.

Chauffer à feu moyen la poêle qui a servi à la cuisson du bœuf. Déglacer avec le brandy et laisser réduire de moitié en grattant le fond de la poêle avec une cuillère de bois. Ajouter le bouillon de poulet et laisser réduire de moitié. Verser la crème de champignons et la crème. Cuire 2 minutes ou jusqu’à la consistance désirée. Rectifier l’assaisonnement au besoin. 

Répartir les pithiviers dans les assiettes. Ajouter la salade de bœuf en formant une rosace. Accompagner de la sauce crémeuse.