Plonger les panais dans une casserole d’eau bouillante salée. Cuire jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Égoutter et les déposer dans un récipient. Verser la crème et ajouter le chocolat et la lime. Saler et poivrer. À l’aide d’un pied mélangeur, broyer les ingrédients jusqu’à obtenir une purée lisse. Rectifier l’assaisonnement et réserver au chaud. 

Déposer les morilles séchées dans un bol et verser l’eau bouillante. Laisser les champignons réhydratés au moins 15 minutes. Filtrer ensuite le bouillon et le réserver pour la préparation de la sauce. Couper les champignons réhydratés. 

Dans une grande poêle à feu moyen-vif, fondre le gras de canard et y faire revenir les champignons réhydratés, les rapinis et les pommes de terre. Assaisonner et réserver au chaud.

Dans une autre poêle à feu moyen-vif, dorer dans l’huile les steaks de picanha du côté gras en premier. Saler et poivrer la viande. Retourner la viande puis ajouter le romarin, l’ail et le beurre. Poursuivre la cuisson tout en arrosant la viande du gras de cuisson. Réserver la viande sur une grille.

Toujours dans la même poêle, faire revenir les oignons et le chorizo dans le beurre. Ajouter le paprika fumé et déglacer avec le porto. Laisser réduire. Verser le bouillon de poulet ainsi que le bouillon de champignons préalablement réservé. Porter à ébullition puis laisser mijoter quelques minutes. Filtrer la sauce au travers d’un tamis et verser à nouveau dans la poêle. Dans un petit bol, délayer la fécule de maïs dans l’eau. Ajouter le mélange de fécule à la sauce et porter à nouveau à ébullition. Laisser cuire quelques minutes jusqu’à ce que la sauce épaississe. Goûter et rectifier l’assaisonnement. 

Déposer la purée de panais au fond de chaque assiette. Trancher le bœuf et répartir les tranches sur la purée. Déposer les légumes poêlés tout autour et napper de sauce. Servir aussitôt.