À l’aide d’un mélangeur, broyer le persil, avec l’huile et l’ail jusqu’à obtenir une huile verte. Saler et poivrer. Passer le mélange d’huile dans un tamis fin et réserver.

Dans un bol, fouetter l’œuf et la moutarde. Verser l’huile verte tout en continuant de fouetter. Rectifier l’assaisonnement et réserver.

Préchauffer le four à 190 °C (375 °F). 

À l’aide d’un robot culinaire, mélanger tous les ingrédients du crumble et répartir sur une plaque à pâtisserie munie d’un papier parchemin. Cuire au centre du four pendant 25 minutes en remuant à quelques reprises au cours de la cuisson. Laisser complètement refroidir à la sortie du four. 

Augmenter la température du four à 200 °C (400 °F). 

Déposer les tranches de courge sur une plaque munie d’un papier parchemin. Badigeonner d’huile d’olive, saler et poivrer. Cuire au centre du four pendant 20 minutes ou jusqu’à ce que la courge soit dorée. Réserver au chaud. 

Dans une grande poêle à feu moyen-vif, saisir dans l’huile et le beurre les biftecks de picanha de bœuf jusqu’à ce qu’ils soient dorés de chaque côté. Ajouter les branches de thym et cuire jusqu’à la cuisson désirée. Déposer la viande sur une plaque et laisser reposer 5 minutes. Parsemer de fleur de sel et réserver. 

Dans un grand bol, fouetter les jaunes d’œufs. Ajouter le vin et l’eau. Fouetter et déposer le bol au-dessus d’un bain-marie. Cuire de 3 à 4 minutes en fouettant constamment jusqu’à ce que le mélange épaississe. Incorporer le beurre graduellement tout en continuant de fouetter. Une fois le mélange bien mousseux, retirer du feu et saler. Ajouter le vinaigre et la poudre de cari. Mélanger et transférer dans un syphon.

Répartir les courges dans les assiettes. Ajouter les biftecks de picanha de bœuf. Garnir de crumble et de chimichurri. Terminer en ajoutant du sabayon. Servir aussitôt.