Dans une casserole, porter à ébullition l’eau et le lait. Ajouter les panais et saler. Laisser mijoter doucement jusqu’à ce que les panais soient tendres. Égoutter et transférer dans un mélangeur. Ajouter la crème, le beurre et assaisonner. Pulser jusqu’à obtenir une purée bien lisse. Goûter et rectifier l’assaisonnement au besoin. Réserver au chaud. 

Dans une petite casserole, porter à ébullition le jus de mandarine, le jus de lime, le sirop d’érable et la sauce soya. Ajouter l’agar-agar et fouetter. Cuire 1 minute supplémentaire et verser ensuite dans un plat en vitre. Congeler 30 minutes ou jusqu’à ce que la gelée à la mandarine soit figée. Une fois la gelée figée, démouler et tailler de petits cercles à l’aide d’un emporte-pièce. Réserver au réfrigérateur. 

Dans un bol, mélanger le concombre avec le reste des ingrédients. Laisser mariner le temps de préparer les autres étapes de la recette. 

Préchauffer l’huile de la friteuse à 180 °C (350 °F).

Plonger la feuille de riz dans l’huile chaude et frire de 1 à 2 minutes ou jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée et croustillante. Casser en gros morceaux et réserver sur un papier absorbant. 

Dans une grande poêle à feu vif, saisir les pétoncles dans l’huile. Cuire de 1 à 2 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Retourner et ajouter le beurre. Terminer la cuisson de 1 à 2 minutes ou jusqu’à la cuisson désirée. Retirer aussitôt du feu. 

Répartir la purée de panais dans les assiettes. Déposer les pétoncles et ajouter quelques concombres marinés. Déposer un morceau de feuille de riz frit puis garnir de la gelée à la mandarine, de fleurs comestibles et de caviar. Terminer avec la fleur de sel.