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Pétoncles poêlées et champignons crinières de lion braisés au jus de veau avec poireaux fondants, frits et marinés

par Laurence Labelle
Quantité : 4 portions
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Pétoncles poêlées et champignons crinières de lion braisés au jus de veau avec poireaux fondants, frits et marinés

Voici la recette coup de coeur de Vincent durant l'émission. Le jus de veau qui accompagne les pétoncles fait toute la différence et propose un bon équilibre de saveurs et textures.     

Cette recette a été présentée par la cheffe Laurence Labelle lors du Grand Service de l'émission Zeste : Le Restaurant.

> Découvrez toutes les recettes gagnantes du Grand Service ici.

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  • Durée totale : 3 h

  • Préparation 3 h
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  • Ingrédients
    • 6 c. à soupe d'huile d'olive
    • 1 livre de champignons crinière de lion
    • 300 g (environ 1 ½ tasses) + 4 cuillères à soupe de beurre non salé
    • 177 ml (3/4 tasse) de fond de veau
    • Sel et poivre au goût
    • 1 gros poireau
    • 237 ml (1 tasse) de vin blanc
    • (1/2 tasse) 4 c. à soupe de sucre
    • 150 ml (2/3 tasse) d'eau
    • 3 tasses de petits pois verts congelés
    • 1/2 bouquet de menthe (en feuilles)
    • 100 ml (1/2 tasse) de crème 35 %
    • 400 ml (environ 1 ½ tasses) de demi-glace
    • 400 g (environ 1 livre) de pétoncles 10/20 nettoyées (fraiches ou décongelées)
  • Préparation

    1. Préchauffer un four à 350ºF (175ºC).

    2. Dans une poêle en fonte à température moyen-vif, faire dorer les champignons crinières de lions dans 4 cuillères à table d'huile d'olive. Ajouter à la poêle 8 cuillères à table (environ ½ tasse) de beurre, le fond de veau et assaisonner au sel et au poivre. Enfourner pendant 2h.

    3. Séparer le blanc et le vert du poireau.

    4. De la partie blanche du poireau, tailler 8 fines rondelles. Couper ce qui reste du légume en longueur pour faire 4 portions. Dans une casserole, porter à l'ébullition le sucre, le vinaigre et l’eau.  Mettre les 8 rondelles de poireau dans la marinade chaude et  refroidir le tout au réfrigérateur.

    5. Dans un plat allant au four, placer les 4 morceaux de poireau coupés en longueur. Ajouter le vin blanc, 8 cuillères à table (½ tasse) de beurre et une grosse pincée de sel. Enfourner, et cuire jusqu’à ce que les morceaux de poireaux soient fondants.

    6. De la partie verte du poireau, couper des fines juliennes et les frire dans de l'huile chauffée à 350ºF (175ºC) jusqu'à croustillantes. Égoutter sur un papier absorbant.

    7. Dans une petite casserole, ajoutez les petits pois et recouvrir d'eau salée. Cuire à feu doux. Une fois tendres, égoutter les pois et réserver l’eau de cuisson. Dans un malaxeur, mélanger les pois cuits avec la crème préalablement chauffée, 4 cuillères à table de beurre et les feuilles de menthe. Passer en purée lisse. Rectifier l'épaisseur avec l'eau de cuisson au besoin.

    8. Chauffer doucement la demi-glace en ajoutant une petite noisette de beurre froide à la fin. Réserver dans un endroit chaud.

    9. Dans une poêle antiadhésive, faire chauffer 4 cuillères à table de beurre et 1 cuillère d’huile d’olive, jusqu'à ce que ce soit mousseux. À feu moyen-vif, poêler les pétoncles pendant 3 minutes. Retourner les pétoncles et poursuivre la cuisson encore 3 minutes.  Saler au goût.

    10. Dans les quatre assiettes, placez un trait de purée de pois à la menthe. Déposer les champignons et les pétoncles sur la purée, suivis par les poireaux fondants. Verser quelques cuillères de sauce sur les pétoncles et les champignons et garnir le tout de rondelles de poireaux marinés et de poireaux frit.

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