Dans un bol, mélanger le gros sel et l’encre de seiche. Dans une poêle à feu moyen, faire revenir à sec le mélange de gros sel afin de l’assécher. Retirer du feu et laisser complètement refroidir. 

Dans une grande poêle à feu moyen-vif, faire revenir les girolles dans le beurre jusqu’à ce qu'elles soient bien colorées. Ajouter l’ail et poursuivre la cuisson 1 minute. Saler et poivrer. Retirer du feu et ajouter le persil. Réserver au chaud. 

Dans une poêle à feu moyen-vif, faire revenir les pleurotes dans le beurre environ 5 minutes. Ajouter l’ail et poursuivre la cuisson de 2 à 3 minutes. Verser la crème et laisser mijoter doucement pendant 5 minutes. Saler et poivrer. Transférer le mélange dans le mélangeur et réduire jusqu’à ce que ce soit lisse. Passer au travers d’un tamis et verser dans un siphon. Réserver au chaud. 

Détacher les pétoncles et le corail de chaque coquillage et les réserver séparément. Nettoyer chaque coquillage et réserver. 

Dans une poêle à feu vif, saisir rapidement les coraux dans une noix de beurre. Verser la crème et assaisonner. Retirer du feu et réduire en purée lisse à l’aide d’un pied mélangeur.  

Dans une autre poêle à feu moyen-vif, dorer rapidement les pétoncles dans le beurre. Saler et poivrer. 

Répartir le sel noir dans chaque assiette. Déposer un coquillage et garnir avec l’espuma. Ajouter deux pétoncles par assiette et  déposer quelques girolles et un peu de beurre de corail. Terminer avec la truffe râpée et la ciboulette. Servir aussitôt.