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Hugo Saint-Jacques nous offre une recette d’apéro raffinée qui fait honneur à la mer!  Suivez les conseils du chef pour la cuisson du pétoncle : c’est très important de bien le rôtir d’un côté et de cuire l’autre côté de 15 à 20 secondes seulement fin qu’il soit encore translucide à l’intérieur.  Vous obtiendrez un pétoncle moelleux parfaitement parfumé avec le cari et le chou-fleur. Une recette parfaite présentée à l’émission Zeste : Station Potluck. 

Cette recette fait aussi partie du dossier : Station Potluck

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  • Durée totale : 40 min

  • Préparation 20 min

  • Cuisson 20 min
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  • Ingrédients
    • Espuma de chou-fleur
    • 250 ml (1 tasse) de purée de choux-fleurs
    • 375 ml (1 1/2 tasses) de lait de coco
    • 125 ml (1/2 tasse) de crème 35 %
    • 5 ml (1 c. à thé) de cari moulu
    • 5 ml (1 c. à thé) de gingembre haché
    • 1 feuille de lime
    • 3 feuilles de gélatine
    • 15 ml (1 c. à soupe) de nuoc-mâm (sauce poisson)
    • Pétoncles
    • 4 pétoncles frais (10-20)
    • 15 ml (1 c. à soupe) de beurre salé
    • 15 ml (1 c. à soupe) d'huile d'olive
    • Sel et poivre au goût
    • Décoration
    • Pétales de tagète
    • Micro-coriandre
Bon à savoir !

Suggestion du chef : Terminez cette bouchée avec une petite garniture croquante, soit du quinoa frit, des croustilles d'échalotes ou des graines de sésame. 

  • Préparation

    1. Dans un petit chaudron, infuser tous les ingrédients pour l’espuma de chou-fleur à feu doux (10 minutes). Pendant ce temps, faire gonfler les feuilles de gélatine dans de l’eau froide, puis les égoutter. Ajouter la gélatine à l’infusion chaude pour la faire fondre. Passer au tamis fin pour ensuite la verser dans un siphon. Incorporer deux cartouches de N20. Conserver au chaud dans un bain-marie.

    2. Pendant ce temps, assaisonner les pétoncles de sel et poivre et faire chauffer un poêlon de fonte à feu moyen fort. Ajouter l’huile et le beurre. Lorsque le beurre commence à mousser, cuire les pétoncles (1 minute) pour obtenir une magnifique coloration. Tourner les pétoncles et cuire (15 secondes) pour terminer la cuisson. Retirer et éponger l’excédent de gras sur un papier absorbant.

    3. Servir ensuite le pétoncle avec une portion d’espuma de chou-fleur au cari et garnir de pétales de fleur et de coriandre.

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